Brownies de la Maison du Chocolat
Publié par : zahidaoud le : 2 novembre 2009
Une gourmandise de la maison du chocolat . Personne ne s’en plaindra je crois. Faire des brownies c’est bien, les faire à partir d’une recette de la maison du chocolat c’est sûrement un plus.
- 200g de cerneaux de noix (300g dans la recette originale)
- 250g de chocolat noir
- 225g de beurre (j’ai mis du 1/2 sel)
- 4 oeufs
- 75g de poudre d’amandes (ou de poudre de noisettes: ce n’est pas dit dans la recette)
- 190g de sucre
- 1 cc rase de levure chimique
- 75g de farine
Préchauffer le four à 180°C . Hacher grossièrement les noix.
Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre dans un bain-Marie, une fois fondu ajouter le beurre et le faire fondre aussi, bien lisser et sortir le saladier du bain-Marie.
Dans un autre saladier casser les oeufs, ajouter le sucre la poudre d’amandes et bien mélanger. Incorporer au chocolat. Mélanger la farine et la levure et la tamiser sur le mélange précédent, mélanger à nouveau puis ajouter les cerneaux de noix et bien mélanger.
Verser la pâte dans un moule rectangulaire de 20 x 28 environ et enfourner pour 25 minutes. La dimension du moule est donnée ici pour avoir des brownies d’une épaisseur correcte , vous pouvez prendre un autre moule d’une autre forme dont la surface se rapproche de celle-ci.
Sortir le moule du four et laisser refroidir. Découper en carrés de 3 ou 4 cm de côté. Cela fera environ 36 gâteaux .
Le lendemain c’est encore meilleur.
P.S : C’est excellent mais attention quand même, cette recette contient quelquechose comme 6300 Kcal au total et avec 200g de noix seulement.
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Velouté de Potiron et gourmandises
Publié par : zahidaoud le : 17 octobre 2009
Le velouté de potiron me fait rajeunir de onze ans .L’automne 1998 et le mariage de ma fille où nous avions parmi tant d’autres entrées, un velouté de potiron relevé en poivre et agrémenté de quelques morceaux de queues de langoustes. C’était excellent, et depuis nous avons refait la même recette à plusieurs reprises.
Aujourd’hui, la base reste la même, le velouté de potiron, mais à la place de la langouste quelques dés de foie gras juste poêlés et quelques brisures de chataignes cuites donneront à ce velouté un cachet tout à fait automnal . On pourrait oser aussi quelques brisures de cerneaux de noix fraiches de la saison : que de gourmandises!…..
- 800g de potiron épluché et coupé en gros dés
- 2 pommes de terre moyennes épluchées et coupées en dés
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d’ail ( facultatif)
- 1 cube de volaille dégraissé
- 2 càs d’huile d’olive
- 75g de crème fraiche ( l’allégée est permise)
- 1 pincée de noix de muscade
- poivre
- sel
pour les gourmandises :
- 100g de foie gras cru coupé en petits dés
- 8 chataignes cuites ( en bocal sous vide)
- 5 brins de persil hachés
- sel, poivre
- fleur de sel
Hacher l’oignon et le faire revenir dans une cocotte avec 2 càs d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail dégermée, les dés de potiron,saler sans excés, faire revenir le tout pendant quelques minutes puis couvrir d’eau (environ 60cl). Ajouter les dés de pommes de terre ainsi que le cube de fond de volaille, poivrer et laisser cuire environ 45 minutes à petits frémissements et à couvert.
Avant de mixer,prélever 1 verre de liquide , réserver. Puis mixer avec un plongeur. Ajuster la consistance en ajoutant ou non du liquide réservé. Ajouter la pincée de muscade. Ajouter la crème, mélanger et remettre sur le feu. Remonter en température , mélanger et arrêter la cuisson. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Certains aimeront ce velouté plus crémé, dans ce cas ajouter un peu plus de crème, mais attention pas trop.
Dans une poêle très chaude, jeter les dés de foie gras assaisonnés et couper le feu. Faire sauter les dés quelques instants dans la poêle et les débarrasser sur du papier absorbant.
Réchauffer les chataignes dans la même poêle. Les débarrasser sur du papier absorbant.
Servir les assiettes de velouté, y déposer quelques dés de foie gras, quelques brisures de chataignes et éparpiller au centre de l’assiette un peu de persil haché. Une petite pincée de fleur de sel viendra trancher avec le sucré des chataignes, foie gras et potiron.
P.S : Nous avions aussi goûté ce velouté avec des lamelles fines de fourme d’Ambert déposées en surface. Là quelques brisures de noix déposées sur les lamelles de fromage iraient très bien.
Risotto Cèpes et Crevettes
Publié par : zahidaoud le : 17 octobre 2009
Aussi étonant que cela puisse être, le mariage des saveurs terre mer est souvent un succés, à condition qu’un certain équilibre soit respecté et qu’on ne se trompe pas dans le choix des mariés!
J’ai vu des mariages tel un filet de poisson poêlé entouré d’une sauce aux morilles crémée, le divorce fut prononcé au pied levé; ou des champignons de Paris farcis au crabe….qui ne se seraient même pas paxés d’eux-mêmes.
Ici entre cèpes et crevettes la magie du terrien attiré par la belle sirène sortie des flots, opère tout le long du repas et bien après…….
- 250g de riz carnaroli (ou arborio)
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 30g de cèpes séchés en lamelles
- 20 crevettes taille 30
- 2 càs d’huile d’olive
- 4 càs d’huile végétale
- 3 càc de parmesan râpé
- 7 cl de crème fraiche
- 1 cube bouillon de volaille dégraissé
- poivre
Mettre à tremper pendant 1/2 à 1 heure les cèpes dans 75 cl d’eau chaude .
Décortiquer les crevettes en séparant la tête de la queue et laisser le dernier anneau de la queue pour la présentation.Fendre le dos et enlever toute trace de boyau . Garder les carapaces et les têtes nettoyées du corail.
Ramasser les cèpes avec les doigts et les presser légèrement, réserver.
Réduire l’eau des cèpes pour obtenir un concentré d’environ 5 à 10 cl. Filtrer et réserver.
Couper grossièrement une échalote et la faire revenir avec une càs d’huile végétale, ajouter les carapaces et têtes de crevettes et bien faire revenir, les carapaces doivent prendre une belle couleur. Poivrer et couvrir avec 75 cl d’eau et ajouter le cube de volaille. Amener à l’ébullition et baisser le feu et laisser 15 minutes à petits frémissements et à couvert. Filtrer en foulant les têtes et garder ce fond pour la cuisson du riz.
Faire revenir les cèpes rapidement ( 1 à 2 minutes) dans une càs d’huile végétale saler et débarrasser. Hacher grossièrement la moitié pour ajouter au risotto , l’autre moitié sera présentée directement sur le risotto.
Tout est prêt pour faire le risotto.
Faire revenir une échalote émincée avec 2 càs d’huile d’olive, ajouter le riz et le faire nacrer. Verser le vin blanc et remuer jusqu’à l’évaporation complète.
Ajouter louche par louche le fond de crevettes bien chaud auquel on aura ajouté le concentré de cèpes. Remuer avec une spatule sans arrêt pour l’absorption du liquide à feu moyen. Normalement le riz absorbera complètement le liquide prévu.
Après la deuxième louche absorbée, ajouter les cèpes hachés et continuer.
Cinq minutes avant la fin, et après la dernière louche absorbée , ajouter le parmesan et la crème fraiche, bien mélanger , éteindre le feu et couvrir.
Pendant les quelques minutes de repos du risotto, saler les crevettes et les poêler dans 2 càs d’huile végétale une minute sur chaque face environ. Réserver.
Servir une petite louche de risotto crémeux au milieu d’une assiette creuse , mettre quelques cèpes sur le dessus et entourer de crevettes.
La Tartiflette
Publié par : zahidaoud le : 7 octobre 2009
Nous ne sommes pas encore au mois de Novembre, mais le temps avance à grands pas et quelque part dans l’odeur de ces derniers jours ensoleillés de fin Septembre et de début Octobre , on commence à retrouver quelques senteurs automnales bien marquées. Alors Novembre devient un but en soi, car trois de mes enfants y sont nés, et question cuisine c’est le mois “savoyard” chez nous, entre la raclette immuable pour l’anniversaire du dernier et la tartiflette pour satisfaire la gourmandise de tout le monde, sauf bien sûr pour la native de Janvier qui remercie le ciel de ne pas être présente quand toute la maison fleure bon le fromage cuit.
- 2 Kg de pommes de terre
- 250g de lardons (fumés ou nature)
- 30 cl de crème fraiche
- 2 oignons
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 reblochon entier ( plutôt un et demi)
- sel,poivre
Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée. Dès qu’elles sont cuites, les assécher 10 minutes dans un four à 180°C, les laisser refroidir un peu pour pouvoir les éplucher. Les couper en grosses rondelles, les poivrer et les disposer dans un plat à gratin adéquat.
Pendant le temps de cuisson des pommes de terre, éplucher et hacher les oignons, faire revenir les lardons à sec dans une poêle anti-adhésive, jeter l’excédent de gras puis ajouter les oignons et les faire revenir avec les lardons à feu doux pendant une dizaine de minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter la crème fraiche et bien mélanger. Poivrer amener à l’ébullition puis verser sur les pommes de terre.
Couper le reblochon en deux dans le sens horizontal puis partager chaque moitié en 3 ou 4 morceaux. Répartir les reblochon, croûte en l’air, sur les pommes de terre. Fermer les portes qui mènent aux chambres, c’est un conseil d’ami si vous ne voulez pas que tout dans les chambres sente le reblochon et les lardons, puis glisser le plat dans un four préalablement chauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Le dessus doit bien gratiner. Servir sans attendre, mais attendre, si vous résistez, avant d’en manger car gare aux bouchées brûlantes.
GNOCCHIS de Pommes de Terre
Publié par : zahidaoud le : 6 octobre 2009
Voilà un aliment que je n’appréciais pas. Les gnocchis que j’avais mangés étaient trop “élastiques” et comme je n’étais pas familier avec cet élément je pensais, à tort, que tous les gnocchis étaient plus ou moins pareil; jusqu’au jour où j’ai goûté des gnocchis poêlés faits devant moi par un jeune chef talentueux Arnaud de Grammont qui officie au “Le café des épices” à Marseille ( les tables sont comptées et la réservation est plus que conseillée). Les gnocchis étaient croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, juste comme dans la pub. Aucune élasticité déplaisante, que du bonheur. Bref, après une discussion sur la cuisine de marché avec le chef , je me suis promis de faire les gnocchis à la maison. Et ce fut fait.
La semaine dernière nous fêtions l’anniversaire de Jackie et lors de la très sympathique soirée , nous avions, pour changer, parlé cuisine et Robert m’a posé quelques questions sur les gnocchis alors je lui ai promis de mettre sur le blog la recette telle que je la fais. Promesse tenue donc, et bon appétit à tous. En P.S j’indiquerai 3 ou 4 façons d’accommoder ces petits délices.
- 1 Kg de pommes de terre ( vieilles de préférence)
- 250g de farine + 100g pour le façonnage
- 1 gros oeuf
- sel, poivre
Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau . Une fois bien cuites ( compter 30 à 35 minutes pour des grosses pommes de terre) , les assécher 15 minutes environ dans un four à 150°C environ.
Sortir les pommes de terre, et dès qu’il sera possible de les manipuler, les éplucher et les passer au moulin à légume, passoire fine.
Les placer dans un grand cul de poule, ajouter la farine, l’oeuf battu légèrement, le sel, le poivre et mélanger les éléments rapidement sans trop travailler la pâte.
Fariner le plan de travail, diviser la pâte en quatre boules.
Rouler avec les deux mains bien farinées chaque boule en un boudin très long et de diamètre de 2 cm environ.
pâte de gnocchi en boule et étalée en cordon
Les gnocchis sont détaillés
Les gnocchis remontent à la surface
Les gnocchis sont prêts à être accommodés
Avec une spatule ou un couteau détailler dans ce boudin des gnocchis d’une épaisseur de 1 cm ou 1,5 cm. Si vous avez la patience (moi je ne l’ai pas) les rouler sur le dos d’une fourchette pour faire l’empreinte caractéristique des gnocchis et les plonger dans une grande cocotte d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface les gnocchis sont cuits. Les débarrasser avec une écumoire dans une eau glacée puis les reprendre avec l’écumoire et les déposer sur un linge propre .
Voilà les gnocchis sont prêts à être accommodés à votre convenance.
P.S : 1) En saison , blanchir 4 minutes,pas plus, des asperges vertes,(pour la quantité prévoir moitié moindre que la quantité de gnocchis) les rafraichir puis les couper en petits sifflets (en biais) , faire revenir les gnocchis dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajouter les asperges une fois les gnocchis bien colorés, faire revenir encore 2 ou 3 minutes,ajouter quelques tomates cerises coupées en 4 (moitié moindre que les asperges), continuer la cuisson encore deux minutes, ajouter une persillade (1/4 de bouquet de persil avec une ou deux gousses d’ail hachées selon la quantité de gnocchi) ou bien pour ceux qui connaissent une bonne càs de Zaatar ( le zaatar est la base des Mana2iches ), poivrer,servir puis râper un peu de parmesan frais. Déguster. C’est ainsi que nous les avons dégustés ce soir grâce à Picard et à ses asperges vertes surgelés.
2) Dans une poêle faire fondre 100g de gorgonzola dans 200g de crème légère , réduire puis ajouter les gnocchis et bien les enrober. On peut les déguster tout simplement ainsi ou bien les mettre dans des cassolettes , les parsemer de parmesan fraichement râpé et les faire gratiner 5 minutes sous le grill du four.
3) faire une concassée de tomates et servir les gnocchis poêlés ou nature réchauffés avec cette concassée de tomates + du parmesan bien sûr.
etc…….
Mousseline de Lotte farcie de son “Foie Gras” et sa Concassée de Tomates
Publié par : zahidaoud le : 27 septembre 2009
Une entrée froide parfumée légère et tout en finesse . L’avantage, encore une fois, est que tout peut être préparé la veille et le service devient un jeu d’enfants permettant à tout le monde de profiter de la réunion familiale ou amicale.
Ce plat nécessite cependant un poisson de la première fraicheur et la chance de le trouver avec son foie. Le foie de lotte poêlé est d’une finesse qui rivalise avec le foie gras poêlé des Landes. Il se prépare aussi en terrine et c’est un régal sur un pain de campagne frais ou un pain aux raisins.
Dans cette recette le foie n’est là que pour apporter un petit plus au niveau de la présentation.
Pour la Mousseline :
- 600g de chair de lotte habillée à vif
- 500g de crème fraiche
- 2 blancs d’oeuf
- 1 poivron rouge
- 2 càs d’huile
- 1/4 botte de coriandre
- sel,poivre
- 1 ou 2 pincées de piment d’Espelette
- 150g de foie de lotte dénervé, salé,poivré et poêlé( Les gourmands risquent de le manger tel quel et je les comprends tout à fait)
Pour la Concassée de Tomates
- 800g de tomates mûres
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- sel,poivre
- 1 pincée de sucre
- 3 + 2 càs d’huile d’olive
Monder et épépiner les tomates et les couper grossièrement, ciseler finement l’échalote, dégermer l’ail et l’émincer finement.
Faire revenir l’échalote dans 3 càs d’huile d’olive, ajouter l’ail et continuer 1 minute, ajouter la tomate le bouquet garni,sel,poivre et la pincée de sucre. Laisser cuire à petit feu 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, débarrasser le bouquet garni.
Une fois froide,la débarrasser dans un récipient propre, la filmer et la réfrigérer.
Peler le poivron le débarrasser de ses parties blanches et de ses graines et le couper en petits dés. Le faire revenir dans l’huile à petit feu pendant une dizaine de minutes. Hacher la coriandre et réserver.
Pour la mousseline, le poisson doit être très froid. Le sortir pour le travailler, pas avant.
Mettre le poisson en morceaux dans un robot et le mixer finement. Ajouter les blancs d’oeuf et mixer à nouveau pendant 30 secondes. Saler poivrer et ajouter les pincées d’Espelette.
Récupérer cette farce dans un récipient et poser celui-ci sur un lit de glace. Ajouter la crème petit à petit et bien travailler la masse pour l’homogénéiser. Ajouter alors la coriandre hachée ainsi que les dés de poivron. Goûter et ajuster le sel.
Verser cette préparation dans un moule à cake chemisé de papier film,remplir la moitié du moule puis poser au milieu et tout le long le foie poêlé sur une largeur de 2cm environ et 2 cm d’épaisseur, couvrir avec le reste de la farce, bien lisser le dessus et recouvrir avec le film puis couvrir le dessus avec un papier alu. Cuire dans un bain-marie à 160°C pendant 40 minutes environ. Vérifier avec la pointe d’un couteau qui doit sortir sèche.
Laisser refroidir puis démouler avec le film. Réfrigérer.
Pour le service, Sortir la concassée ainsi que la mousseline 1/2 heure avant de passer à table, ajouter 2 càs d’huile d’olive douce à la concassée et mélanger sans incorporer complètement,il faut que l’huile tranche avec la concassée, couper la mousseline en tranches de 1,5 cm à 2 cm les disposer dans des assiettes et les entourer d’un cordon de concassée de tomates.
Petit Salé aux lentilles
Publié par : zahidaoud le : 20 septembre 2009
C’est un plat d’automne ou d’hiver, Ils ne sont plus très loin. Et qui a-t-il de mieux que de préparer ce plat traditionnel et rustique, indémodable dans la cuisine française . Comme tous les plats uniques, il est agréable d’être tous réunis autour de la table et voir arriver le plat . Le service commence en général par les petits et ainsi de suite, la table s’anime, on sert le vin, l’eau, on fait passer le pain……Ce sont des plaisirs simples et merveilleux autour de ce genre de cuisine .
- 1 Kg de lentilles vertes du Puy ( ou vertes)
- 2 jarrets de porc demi-sel
- 1 Kg de poitrine demi-sel ( la choisir la moins grasse possible)
- 3 à 4 carottes
- 2 poireaux
- 1 gros oignon piqué de clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 ou 3 gousses d’ail
- sel,poivre
Faire dessaler les viandes pendant quelques heures en changeant l’eau froide 3 ou 4 fois.
Garder 200g de poitrine .Mettre le reste des viandes dans une cocotte et les couvrir d’eau froide amener à l’ébullition, écumer puis ajouter les poireaux nettoyés et lavés et 2 ou 3 carottes épluchées. Laisser en toute petite ébullition pendant 1h30. Ne pas oublier d’écumer souvent.
Pendant ce temps, trier puis laver les lentilles les couvrir d’eau froide et amener à ébullition. Passer les lentilles et les rincer. Remettre les lentilles dans une marmite les couvrir d’eau froide, ajouter l’oignon piqué, l’ail émincé, le bouquet garni ainsi qu’une ou deux carottes coupées en morceaux et faire cuire 30 minutes à petite ébullition. Saler 5 minutes avant la fin de cuisson.Couper les 200g de poitrine en petits lardons, les faire revenir dans 1 càs d’huile, les égoutter, réserver.
Récupérer les lentilles du bouillon sans l’oignon ni le bouquet garni, y ajouter les lardons revenus et mélanger.
A la fin des 1h30 de la cuisson des viandes, sortir les poireaux et les carottes. Les émincer finement et les ajouter aux lentilles. Avec une écumoire sortir les viandes de la cocotte, filtrer le bouillon et le recueillir dans une grande jatte. Remettre dans la cocotte les lentilles et les viandes,couvrir juste de bouillon, mélanger et continuer la cuisson à petits frémissements encore 45 minutes. Goûter et ajuster le sel et le poivre. Couper le petit salé en tranches individuelles et servir très chaud dans un grand plat : un grand lit de lentilles couvert par les jarrets entiers entourés des tranches de petit salé.
P.S: Selon les goûts certains pourraient ajouter une palette de porc à la place d’un des deux jarrets.
Suprême de Poulet au foie gras Sauce aux Morilles
Publié par : zahidaoud le : 20 septembre 2009
Beaucoup préfèrent le “blanc” dans le poulet, mais sa cuisson reste un soucis, car trop cuit, le suprême n’a plus aucun intérêt et les hauts de cuisse ou les manchons lui restent supérieurs. Voici une recette plutôt simple à réaliser et qui vous donnera un suprême moelleux à souhait avec un foie gras qui ajoute à cette impression de fondant dans la bouche. La sauce aux morilles est un accompagnement classique des suprêmes et la présentation ne peut que séduire vos invités.
- 4 blancs de poulet fermier
- 150g à 200g de foie gras cru dénervé
- 100g de feuilles d’épinard frais
- sel, poivre
Pour la sauce aux Morilles
- 2 petites échalotes
- 150g de morilles surgelées (de chez Picard) ou 50g de morilles sèches
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de fond de volaille ( ou 1/2 cube + 1 verre d’eau)
- 25 cl de crème fraiche
- sel, poivre
Emincer vos blancs de poulet en fines escalopes. Blanchir très rapidement vos feuilles d’épinard dans de l’eau salée et les rafraichir aussitôt dans de l’eau glacée puis les réserver dans une passoire.
Etaler un papier de film alimentaire 40 cm x 40 cm. Disposer dessus les escalopes de suprême en les chevauchant sur une surface de 30cm x 25 cm. Saler et poivrer puis recouvrir le poulet avec les feuilles blanchis d’épinards.
Début de recouvrement du poulet avec les épinards
Une fois cette étape faite, couper des bandes de foie gras de 2 à 3 cm d’épaisseur , les saler et poivrer et les placer en ligne sur les épinards au 1/3 de la largeur de la feuille poulet épinards.
ici des dés de foie gras
Avec l’aide du film qui dépasse, rabattre le poulet sur le foie gras et rouler petit à petit pour obtenir un boudin de 6 cm environ de diamètre. L’enrouler dans le film. Tenir les bouts du film et le rouler sur la table comme si vous aviez un rouleau à patisserie dans les mains, mais seulement rouler dans un seul sens, et le boudin va se resserrer. Attacher les bouts avec une ficelle.
Normalement vous devrez obtenir 2 boudins avec les quantités de cette recette.
Mettre à cuire à la vapeur et à couvert pendant 15 à 16 minutes. Au toucher le boudin reste souple.
Pendant ce temps préparer la sauce aux morilles :
Emincer finement les échalotes, nettoyer les morilles et les émincer grossièrement en laissant quelques gros morceaux, faire revenir les échalotes dans 2 càs d’huile, ajouter les morilles et les faire revenir 3 à 4 minutes à feu moyen, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer l’alcool pendant une minute puis ajouter le fond de volaille. Ne pas saler si vous utilisez un cube. Laisser réduire des 2/3 puis ajouter la crème et laisser réduire à la nappe. Goûter et ajuster le sel.
Laisser reposer les boudins une dizaine de minutes, puis les défaire et les trancher en médaillons d’épaisseur 3 cm environ.
Les disposer dans des assiettes chaudes et les entourer de sauce aux morilles.
Cheikh el Mehchi (Me7chi) Betenjaan ( Farcis d’Aubergines)
Publié par : zahidaoud le : 13 septembre 2009
Contrairement à la courgette farcie de la même façon dans Koussa Ablama, les farcis d’aubergines sont accommodés à la tomate qui va merveilleusement bien avec l’aubergine. Il existe les farcis d’aubergines classiques avec le riz et la viande qui se préparent d’une façon identique aux Courgettes Farcies orientales, mais là aussi au lieu de les cuire avec un fond plus ou moins allongé d’agneau, on les cuit dans une sauce tomate.
Cheikh el Me7chi est un plat qui se sert avec un riz aux vermicelles ou un riz blanc tout simplement.Les aubergines farcies placées dans la sauce avant d'être enfournées.
- 12 petites aubergines rondes
- 18 càs bien pleines de Farce à Kebbé ( faite sur une base de 300g de viande hachée)
- 1 Kg de tomates bien mûres
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 bonne pincée de sucre
- 2 belles tomates à couper en tranches
- 3 càs d’huile d’olive + 1 filet d’huile d’olive
- 3 pincées d’épices libanaises ou 4 épices
- sel
- huile de friture en QS
Laver les aubergines puis les peler en les “zébrant”. Les faire revenir dans un bain de friture au point, ou dans une poêle avec 2 cm d’huile de friture, les tourner jusqu’à cuisson complète. Les débarrasser sur du papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile puis les saler .
Préchauffer le four à 200°C
Préparer la sauce tomate : Monder les tomates et les couper en petits dés. Hacher l’oignon et l’ail. Dans une cocotte, faire revenir l’oignon quelques minutes sans coloration,ajouter l’ail et continuer encore une minute. Ajouter les tomates hachées, le bouquet garni, le sucre,le sel et 2 pincées d’épices. Laisser cuire 25 minutes à couvert et à petit feu. Enlever le bouquet garni et réserver la sauce.
Farce à Kebbé
Ecarter la chair de l’aubergine par le dessus avec les doigts ou avec une cuiller et introduire 1 càs et demie de farce environ dans chaque aubergine , refermer plus ou moins les aubergines .
Dans un plat allant au four verser la sauce tomate puis coucher les aubergines farcies. Couper les grosses tomates en tranches de 2 cm d’épaisseur environ et les disposer sur les aubergines. Saler, une pincée d’épices sur les tomates, un filet d’huile d’olive et
Prêt à être enfourné
enfourner pendant 1h à 1h15. Arroser 3 ou 4 fois avec la sauce durant la cuisson.
Sortie du four prêt à être servi
P.S : Comme beaucoup de plats de farcis, réchauffé c’est encore meilleur.
Gâteau de riz au caramel
Publié par : zahidaoud le : 12 septembre 2009
Voilà un dessert spécialement dédié à 2 gourmands. Va-t-il détrôner chez eux leur fameux Yabon?
- 1 gousse de vanille ( ou 1 càc d’extrait naturel de vanille)
- 1 litre de lait entier
- 200g de riz rond
- Caramel liquide
- 150g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’oeuf
- 2 oeufs
Faire craquer le riz : Dans une casserole d’eau bouillante salée, jeter le riz, mélanger et dès l’ébullition passer le riz et le rincer à l’eau froide pour le débarrasser de l’excédent d’amidon.
Fendre la gousse de vanille en deux et ramasser les graines avec la lame d’un couteau et les déposer dans une cocotte dans le lait. Faire chauffer le lait doucement jusqu’à l’ébullition. Ajouter alors le riz bien rincé et laisser cuire dans un four à 160°C à couvert jusqu’à absorption presque complète du liquide ( environ 40 minutes), ou bien sur un feu doux en tournant assez souvent pour éviter au riz d’accrocher.
Pousser le four à 180°C.
Ajouter le sucre, aux jaunes ainsi qu’aux oeufs et bien mélanger. Il n’est pas nécessaire de bien blanchir. Mélanger hors du feu au riz au lait. Remplir des ramequins individuels à flan préalablement caramélisés avec une càs de caramel liquide, mettre les ramequins dans un plat allant au four, ajouter de l’eau chaude à la moitié des ramequins et enfourner pour 35 minutes environ.
Laisser refroidir complètement, filmer chaque ramequin et réfrigérer.
Plonger la base du ramequin dans de l’eau chaude,passer la lame d’un couteau tout autour du gâteau de riz puis démouler en renversant sur une assiette.
Tarator
Publié par : zahidaoud le : 9 septembre 2009
Ce n’est pas un plat mais c’est un élément essentiel de la table libanaise. On le trouve accompagnant le poisson, sur la table du Mezzé où on y trempe différents aliments, des légumes frais coupés en bâtonnets, des boulettes de Kebbé chaudes ou froides, du Kefta, ou bien tout simplement un morceau de pain . C’est un “apetizer” de première . Le tarator se prépare avec ou sans persil plat haché c’est une question d’habitude et de goût .
- 1/2 verre de Tahini
- 1 citron juteux ou plus
- 1 petite gousse d’ail finement pilée
- sel,poivre
- 15 brins de persil plat ( facultatif)
Presser le citron sur le tahini, mélanger. Le mélange durcit, alors ajouter petit à petit de l’eau froide en mélangeant jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à crêpes . Ajouter l’ail finement pilé, le sel et le poivre et le persil haché très fin (facultatif mais tellement bon). Goûter et ajuster le citron.
Voilà c’est prêt.
Blanquette de Poissons
Publié par : zahidaoud le : 6 septembre 2009
C’est avec la cuisson du veau que l’on fait la sauce crémée de la blanquette,mais avec le poisson il n’est pas question de faire la même chose, sinon le poisson ne serait plus mangeable ni présentable d’ailleurs; alors on fait comment?
- 300g d’Espadon
- 300g de dos de Cabillaud
- 1 loup (Bar) de 700g environ
- 4 carottes
- 6 gros champignons de Paris
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 verre de fumet de poisson
- 1 verre de fond de volaille ( 1 verre d’eau + 1/2 cube fond de volaille dégraissé)
- 25 cl de crème fraiche
- 3 càs d’huile d’olive
- sel, poivre
Pour le roux
- 25g de beurre
- 20g de farine
Préparer tous les ingrédients:
Emincer finement le poireau, éplucher les carottes et les couper en sifflets (de biais) d’épaisseur 3 à 4 mm,éplucher les champignons de Paris et les couper chacun en 6. Lever les filets du loup les désarêter, avec un couteau souple enlever la peau, puis couper tous les poissons en morceaux de 4 à 5 cm. Préparer le fond de volaille. Préparer le roux: faire fondre le beurre dans une petite poêle, puis verser la farine et mélanger. Cuire à petit feu sans coloration pendant 2 à 3 minutes et mettre de côté.
Dans une casserole, faire étuver le poireau dans 3 càs d’huile d’olive, ajouter les carottes et les champignons et faire revenir encore 5 minutes à feu moyen, saler et poivrer puis déglacer avec le vin blanc, amener à l’ébullition puis ajouter le fumet de poisson et le fond de volaille, couvrir et laisser frémir à petit feu pendant 12 minutes environ.
Passer les légumes et recueillir le jus de cuisson dans une grande sauteuse. Amener à l’ébullition puis ajouter petit à petit le roux et vérifier à fur et à mesure l’épaississement . Une fois la consistance atteinte, cesser d’ajouter du roux et verser la crème.
Goûter et ajuster l’assaisonnement si besoin .
Saler et poivrer les morceaux de poissons.
Ajouter dans la sauteuse les légumes,et dès l’ébullition y déposer les morceaux de poissons et laisser cuire 5 à 6 minutes à petite ébullition et à couvert.
Servir avec un riz simple ou un risotto aux poireaux.
P.S: Comme d’habitude j’ai oublié de prendre la photo,c’est à table Arnaud qui avait déjà commencé son assiette a pensé à prendre une photo de son assiette, alors bien sûr on peut faire beaucoup mieux en présentation d’assiette, mais je peux vous assurer que ça vaut le coup d’essayer ce plat.
Abondance de Parmesan et St-Jacques, sauce vierge.
Publié par : zahidaoud le : 23 août 2009
Voici une entrée simple à réaliser, facile à exécuter , et qui “en jette” par sa présentation. Aucun stress pour le service car l’essentiel peut être préparé à l’avance , il suffit de bien réussir la cuisson des St Jacques au dernier moment .
Certains pourraient remplacer les St-Jacques par des gambas taille moyenne , le plat n’en souffrirait point.
- 18 belles noix de St-Jacques
- 1 poivron rouge
- 3 belles tomates
- 3 cébettes
- 20 brins de persil plat
- 50g de pignons de pin
- 1 à 2 càs de vinaigre balsamique
- 15 à 20 cl d’huile d’olive vierge
- jus d’un quart de citron
- sel, poivre
- 150g de parmigiano reggiano
Préchauffer le four à 200°C.
Râper le parmesan et le disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson en 18 ronds de diamètre 8 cm environ. Enfourner pour 5 à 6 minutes en surveillant . Laisser refroidir un petit moment puis les enrouler sous forme de corne . Cette étape peut être faite à l’avance.
Brûler le poivron sur le gaz ou avec un chalumeau ou éplucher le . Le débarrasser des pépins et des parties blanches et le couper en très fine brunoise (petits dés). Monder les tomates les épépiner et les couper aussi en tout petits dés. Hacher finement le persil ainsi que les cébettes. Faire dorer les pignons avec une càs d’huile et les faire égoutter sur du papier absorbant. Tout cela on peut le préparer d’avance, il suffit de filmer tous ces ingrédients frais et les garder au frigo.
Dans un grand bol mettre tous les ingrédients coupés, ajouter le vinaigre, le jus de citron , saler et poivrer, bien mélanger puis couvrir d’huile d’olive. Ajouter les pignons et mélanger à nouveau cette sauce vierge . Goûter et ajuster le sel.
Verser 2 càs d’huile dans une poêle chaude et saisir les St-Jacques à feu vif 1 minute de chaque côté. Les débarrasser et déglacer la poêle avec la sauce vierge. Un bouillon puis éteindre le feu.
Dressage:
Déposer en quinconce 3 cornes d’abondance dans une assiette, mettre une cuiller de sauce vierge à l’entrée de chaque corne et y déposer une noix de St-Jacques .
Avec une bonne organisation, les 6 assiettes peuvent être dressées simultanèment et le repas peut commencer.
P.S: Nous avons mangé cette entrée hier soir avec Gisèle et Jean-Louis et bien sûr j’ai oublié de prendre une photo. Promis la prochaine fois je l’ajouterai.
Fiadone
Publié par : zahidaoud le : 22 août 2009
La beauté sauvage et l’authenticité des paysages du cap corse n’avaient d’égal que la gentillesse et l’hospitalité de nos hôtes Alain et Patricia Baldy qui, à Poghju dans leur maison d’hôtes pleine de charme et de bon goût, nous ont fait oublier que nous étions seulement de passage. A cela s’ajoutaient la joie et la chaleur d’accueil de nos amis Jackie et Jean-Jacques qui “nous ont pris en charge” dès notre arrivée tard dans la nuit, nous ont gâtés et cela pour notre plus grand plaisir ; avec des moments inoubliables passés ensemble, jalonnés de bons repas et beaucoup d’éclats de rires. Sans oublier bien sûr Pino , sa Tour génoise , la convivialité de l’endroit ,les bons plats généreux du maître des lieux François, généreux comme sa voix belle et puissante lorsqu’il chante avec Pauline sa petite fille sur les genoux , servant parfois de guitare et reprenant avec lui certains refrains de chansons corses.
Patricia avec vos montagnes de livres sur la cuisine corse, vous m’avez permis de vérifier quelques détails sur quelques recettes qui me tentaient et donc en retour je me permets de vous suggérer une autre façon de préparer un dessert typique de la Corse sans en changer les ingrédients mais quelque peu la technique.
- 200g de brocciu ( ou de la brousse ou du riccota pour ceux qui n’aiment pas la brousse mais dans ce cas ne plus l’appeler fiadone par respect de la tradition)
- 120g de sucre
- 3 oeufs
- 1 citron jaune
Préchauffer le four à 200°C.
Passer le brocciu bien égoutté à travers un chinois fin et le travailler 2 ou 3 minutes à la maryse pour homogénéiser la structure du fromage et lui faire perdre un peu son côté granuleux. Zester finement le citron et ajouter le zeste au brocciu et bien mélanger.Réserver.
Dans le bol d’un batteur ( Kitchen-aid ou autre) préchauffé avec de l’eau très chaude puis essuyé, monter au fouet les oeufs avec le sucre comme un sabayon en ajoutant progressivement le sucre ( mettre en route le batteur avant de verser les oeufs) . Fouetter moyennement au début puis plus énergiquement. Le mélange doit au moins tripler de volume. Cela prend environ 5 minutes.
Verser le 1/3 du sabayon sur le mélange brocciu-zeste de citron et bien mélanger avec un fouet . Verser le reste du sabayon et mélanger délicatement avec une maryse.
Chemiser des cercles individuels diamètre 6cm à 8cm avec du papier sulfurisé sur une hauteur de 6 cm environ, poser ces cercles sur une plaque avec Silpat (revêtement silicone) ou bien utiliser des ramaquins cylindriques ou bien verser toute la prépation dans un plat adéquat( dans ce cas le temps de cuisson sera d’environ 35 à 40 minutes et à 180°C). Verser la préparation à l’intérieur aux 3/4 de la hauteur et enfourner pour une durée de cuisson d’environ 20 minutes.
Laisser refroidir une demie heure, défaire du cercle et mettre au frais dans un plat deux heures ou plus avant la dégustation.
Enlever délicatement le papier sulfurisé en le déroulant et servir.
P.S: Pour les habitués du fiadone, celui-ci risque de choquer par son côté aéré. De toutes façons cette recette n’était qu’un prétexte,celui de dire merci à tous ceux qui nous ont reçus cet été au cap corse.
Moules Sauce “poulette” safrannée
Publié par : zahidaoud le : 22 août 2009
Parmi les coquillages, les moules sont considérées à tort comme indignes d’être présentées à une jolie table. Est-ce le côté populaire des moules frites , des mouclades ou autres moules marinières servies dans les brasseries populaires qui font qu’on vous propose rarement un plat de moules dans un bon restaurant et que vous ne proposez jamais à vos invités des moules à votre table? Des St Jacques aucun problème, des huitres chaudes tout le monde les propose,des palourdes aussi mais des moules presque jamais.
Gratter ces bivalves est certes fastidieux, il faut bien les nettoyer et bien les laver plutôt 3 fois qu’une, mais croyez moi , une fois ce travail terminé, la préparation est simple et le plat est savoureux. Bien sûr, il ne faut pas être délicat et accepter de se salir les doigts pour bien apprécier cette préparation.
- 2 litres de moules (Bouchot si possible)
- 10cl + 10 cl de vin blanc sec
- 1 + 1 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1/2 citron
- 20 cl de crème fraiche
- 2 jaunes d’oeuf
- 1/2 bouquet de persil plat
- 5 brin de safran ou 2 sachets de spigol
- 2 càs d’huile
- sel,poivre
Mettre dans 1 faitout une échalote émincée, 10cl de vin, quelques tours de moulin à poivre, les moules bien grattées , nettoyées et lavées. Mettre sur le feu vif avec un couvercle. Dès l’ébullition compter 2 à 3 minutes en ayant soin de bien secouer les moules dans l’intermédiaire. Vérifier à l’oeil la cuisson des moules, s’il le faut prolonger la cuisson d’une minute ou deux.Eteindre. Débarrasser les moules dans un récipient et filtrer au chinois fin le jus de cuisson. En garder 15 cl.Ne pas jeter le reste mais le congeler pour une utilisation ultérieure.
Décoquiller les moules en gardant une seule coquille, les arranger dans le plat de présentation et les garder au chaud.
Dans une casserole, faire revenir dans 2 càs d’huile l’autre échalote émincée finement ainsi que la gousse d’ail hachée, mouiller avec le reste du vin et 15cl du jus des moules filtré . Poivrer et amener à ébullition. Laisser réduire à petit feu de moitié.
Ajouter la crème et le safran et ramener à ébullition. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Réunir dans un bol les 2 jaunes d’oeuf et le jus de citron, bien mélanger. Y ajouter en mélangeant 2 à 3 càs de sauce et hors du feu les verser dans la sauce bouillante en fouettant, remettre sur le feu pour lier sans bouillir. Passer au chinois, et napper le plat de moules de cette sauce. Hacher finement le persil et le disposer par dessus. Servir sans attendre.
P.S: poulette entre guillemets car elle n’ a de la poulette que la liaison.
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