Rognons de Veau et champignons crémés
Publié par : zahidaoud le : 28 janvier 2012
C’est en regardant un reportage américain réalisé à Paris sur la cuisine française telle qu’elle est actuellement, une cuisine à la fois traditionnelle et inventive, où de jeunes talents s’intéressent plus à régaler leurs clients qu’au montant de leur compte en banque, de vrais passionnés, où des cuisiniers étoilés ont troqué leurs étoiles pour une cuisine de bistrot spontanée et délicieuse, que je me suis inspiré du chef d’un restaurant-bistro parisien, le ” je thè…me” qui préparait des rognons de veau avec des girolles crémées. Cela m’a donné l’eau à la bouche et je n’ai pu résisté à la tentation de vite préparer ce délicieux plat. Quel dommage de ne pouvoir le partager avec Cyril qui m’a permis de voir ce reportage en le postant sur le net. Des girolles, malheureusement je n’en ai pas, des champignons de Paris ont bien fait l’affaire en parfumant la crème avec quelques ceps séchés réduits en poudre.
Rognons de Veau et Champignons crémés (ce fut un délice!)
- 250g de rognons de veau frais coupés en morceaux
- 200g de champignons de Paris moyens coupés en 4
- ceps séchés réduits en poudre (une pincée)
- 3 càs de crème liquide entière
- 1 càc de fond de veau en poudre
- 1 càs de vinaigre balsamique
- huile, beurre, QS
- 2 pincées de piment d’Espelette
- sel, poivre
- du persil plat haché
- 1 giclée de Calvados pour flamber ( ou Cognac)
Préparer à l’avance les champignons à la crème. Dans un sautoir saisir à vif dans un mélange huile,beurre, les champignons, les faire sauter pendant 2 minutes environ. Saupoudrer avec la càc de fond de veau et mouiller avec un 1/2 verre d’eau, bien mélanger, ajouter la càs de vinaigre balsamique et faire réduire pour obtenir un jus sirupeux, ajouter alors la crème, bien mélanger et saupoudrer de poudre de ceps, donner un ou deux bouillons, goûter et ajuster le sel et débarrasser.
10 minutes avant de passer à table, chauffer un sautoir et ajouter une noix de beurre ainsi que de l’huile, y saisir vivement les rognons coupés, saler et poivrer, les faire sauter 2 minutes pas plus pour les dorer tout en restant rosés à coeur, ajouter le calvados et flamber, ajouter alors les champignons crémés ainsi que le piment d’Espelette, bien mélanger et stopper la cuisson.
Servir sans tarder et saupoudrer de persil plat haché.
Galette des Rois
Publié par : zahidaoud le : 8 janvier 2012
C’est l’épiphanie et la traditionnelle galette des rois. Cette année la tradition fut respectée et le hasard a bien fait les choses, car le roi et la reine seront mariée en Mai prochain.
Galette des Rois
Pâte feuilletée : voir la recette dans Millefeuille
Crème frangipane : voir la recette dans jalousie
Etaler la pâte feuilletée sur 3mm d’épaisseur. Découper 1 disque de 26cm de diamètre et un autre de 28cm de diamètre.
Poser le disque de 26 sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. A l’aide d’une poche étaler la crème frangipane, sur une épaisseur de 1,5 cm environ, en partant du centre et en décrivant des cercles vers l’extérieur . Laisser une bordure de 2cm sans crème. N’oublier pas de mettre un sujet pour la désignation du roi ou de la reine. Dorer à l’oeuf battu la bordure et recouvrir le tout avec le 2ème disque de pâte. Bien souder les bords et les chiqueter ( couper sur une profondeur de 1cm) avec un petit couteau. Dorer le dessus sans atteindre les bords et mettre à reposer au frigo pendant un minimum de 30 minutes.
Sortir la plaque du frigo, dorer une 2ème fois, puis à l’aide du dos d’un couteau, faire les dessins sur la pâte feuilletée. Remettre au frigo 15 minutes avant d’enfourner pour 45 à 50 minutes dans un four chaleur combinée à 190°C. Sortir la plaque, passer la dorure rapidement sur le bord et enfourner pour 5 minutes supplémentaires.
Sortir la plaque, attendre quelques minutes et à l’aide d’une spatule déplacer la galette sur un disque de carton et ensuite sur un plateau adéquat.
Bûche Royale chocolat et croustillant praliné
Publié par : zahidaoud le : 29 décembre 2011
Pour ceux qui ont aimé le gâteau royal, voici une façon de se régaler de ce gâteau en période des fêtes de Noël. Il est vrai que je présente cette recette un peu tard pour le Noël de cette année, mais rien ne vous empêche de l’adapter sous autres formes en attendant Noël prochain.
Bûche royale glacée
Les recettes du biscuit de la mousse au chocolat et du croustillant sont dans gâteau royal . Il vous manquera le glaçage qui fait la différence et la technique de montage.
Pour le glaçage :
- 150g sucre en poudre
- 150g de glucose
- 75g d’eau
- 100g de lait concentré sucré
- 70g de masse gélatine ( 10g de gélatine en poudre additionnée de 60g d’eau qu’on laisse gonfler )
- 150g de chocolat noir
Mettre dans une casserole le sucre le glucose et l’eau et chauffer en mélangeant . Amener à 103°C. En dehors du feu ajouter le lait puis la masse gélatine, mélanger puis ajouter le chocolat en morceaux et mélanger avec une maryse et bien lisser. Laisser refroidir.
Ce glaçage s’utilise à peine tiède et donc assez fluide, s’il arrive qu’il fige avant son utilisation on pourra toujours le réchauffer.
Pour le montage de la bûche, disposer d’une gouttière à bûche, filmer l’intérieur et verser une quantité suffisante de la mousse au chocolat pour couvrir le bas de la gouttière, éparpiller dessus du croustillant praliné, recouvrir de mousse à nouveau, puis du croustillant et encore de la mousse, et finir avec du biscuit taillé à la largeur de la gouttière. Mettre au frais quelques heures, sinon pour le lendemain.
Sortir la gouttière du frigo et la renverser sur une surface plane. Enlever le film et couper en 2 ou 3 bûches en fonction de la longueur de la gouttière. Mettre les bûches 1/2 heure au grand froid ( congélateur). Préparer une grille posée sur un contenant adéquat. Sortir la bûche du congélateur, la poser sur la grille. A l’aide d’une louche, verser le glaçage sur toute la bûche pour l’enrober complètement. A l’aide d’une spatule coudée, soulever la bûche glacée et la poser sur un carton doré coupé pour l’occasion. Déposer la bûche au frigo prête à être dégustée.
Truffes Chocolat Vanillé et/ou Coeur Caramel
Publié par : zahidaoud le : 28 novembre 2011
Quoi de plus réjouissant que d’offrir des chocolats pendant les fêtes de fin d’année. Les truffes maison sont souvent une ganache parfumée mise en boules roulées dans du cacao. Les chocolatiers enrobent cette boule d’une fine coque de chocolat avant de la rouler dans le cacao. Une petite difficulté qui apporte toute la différence : en bouche, la coque croque sous la dent pour ensuite retrouver le fondant de la ganache. En plus, ces truffes se gardent beaucoup plus longtemps car la ganache est à l’abri de l’air dans sa coque.
Truffes au chocolat
Un sac kraft et une étiquette, et voilà un joli cadeau pour des gourmands
Pour la ganache :
- 400g de chocolat noir ( de 60 à 70% cacao)
- 400g de crème entière liquide
- 50g de beurre frais
- 1 gousse de vanille
- 30g de miel neutre
Pour le coeur caramel :
- 170g de sucre
- 50g de beurre 1/2 sel
- 120g de crème entière liquide
- 2g gélatine en feuille
Pour les Coques :
- du chocolat 70% cacao minimum
Finition :
- Poudre de cacao amer
Préparer la ganache : Chauffer la crème liquide, le miel, sans faire bouillir. Eteindre le feu, ajouter les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Hacher le chocolat, le faire fondre gentillement au bain-marie. Enlever la gousse de vanille de la crème et verser cette dernière sur le chocolat en 3 fois, avec une maryse créer une émulsion, bien lisser et laisser cristalliser la ganache à température ambiante pendant quelques heures.
Préparer les coeurs caramel : Tremper la gélantine dans une grande quantité d’eau froide. Faire un caramel à sec avec le sucre. Une fois le caramel bien coloré, le décuire avec le beurre, puis hors du feu, ajouter la crème chaude et bien dissoudre le caramel en fouettant et en le reportant sur le feu, amener le caramel à 108°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans un plat style pyrex, recouvrir d’un film au contact et mettre au frigo pour au moins 2 heures.
Sortir le caramel refroidi, former à la main de petites boules minuscules de diamètre de 5 à 7 mm environ et les remettre au congélateur pour 1 heure environ.
Dresser la ganache : Une fois la ganache cristallisée, la mettre dans une poche et dresser sur du papier sulfurisé des petits tas espacés qui formeront les futures truffes. Pour les truffes coeur caramel, mettre au milieu de ces tas un coeur caramel et mettre le tout au frigo pendant une heure au moins. Sortir la ganache dressée du frigo et très rapidement prendre ces truffes et les rouler en prenant soin de couvrir le coeur caramel.
Remettre au frigo jusqu’à l’heure de la couverture avec le chocolat.
Tremper les truffes : Dans un cul de poule, faire fondre les 2/3 du chocolat 70% au bain-marie. Ne pas faire dépasser au chocolat les 50°C.
En dehors du bain-marie, ajouter le reste du chocolat, préalablement haché, et bien mélanger. La température du chocolat descend petit à petit. Continuer à refroidir le chocolat pour atteindre 31°C à 32°C maximum.
Préparer un plat (pyrex ou autre) avec du cacao en poudre étalé au fond sur une épaisseur de 1 cm environ.
Tremper les truffes, une à une dans le chocolat tempéré, et à l’aide d’une fourchette, bien les recouvrir de chocolat, puis les soulever avec la fourchette, tapoter pour faire couler l’excédent de chocolat et ainsi obtenir une coque fine, puis les déposer dans le plat à cacao. Tremper 3, 4 ou 5 truffes, puis faire rouler à l’aide d’une autre fourchette et dans l’ordre du trempage sur le cacao pour bien les enrober.
J’avoue que la partie du trempage est le point le plus technique de la recette, qui demande une certaine habitude.
La température du chocolat descend à fur et à mesure que l’on trempe. Il suffit de remettre quelques instant le cul de poule sur le bain-marie encore chaud en remuant pour vite gagner 1 ou 2 degrés.
Ramasser les truffes durcies sur un tamis, et continuer jusqu’à épuisement des truffes. Tamiser l’excés de cacao et ranger vos truffes.
Entremet pommes et crémeux caramel
Publié par : zahidaoud le : 13 novembre 2011
Rien de nouveau sous le beau ciel bleu à Marseille aujourd’hui. C’est en faisant le cake aux pommes caramel hier, que l’idée m’est venue de le “transformer” en entremet en l’associant à un crémeux au caramel qui remplacera la sauce caramel, quelques pommes poêlées au beurre et caramélisées finiront cette association. J’avoue que le résultat est satisfaisant à priori, je dis à priori car nous goûterons à cet entremet tout à l’heure avec les enfants.
Pommes et Crémeux au Caramel
Pour réaliser cet entremet, il vous faudra d’abord réaliser le cake aux pommes caramel mais au lieu de le cuire dans un moule à cake, il faudra le cuire dans un moule à biscuit 30×40 environ de 1cm de bord, la durée de la cuisson sera réduite aussi à 20 à 22 minutes. Une fois refroidi, découper en bandes de 7cm à 8cm environ de largeur, pour obtenir 5 bandes.
Crémeux au caramel :
- 70g de sucre en poudre
- 340g de crème liquide
- 4 jaunes d’oeuf
- 4g de gélatine en feuilles
Faire un caramel à sec avec les 70g de sucre. Hors du feu le décuire en plusieurs fois avec la crème bien chaude ( attention aux projections). Bien s’assurer que tout le caramel a bien fondu dans la crème.
Faire dorer 2 càs d’amandes effilées au four à 150°C pendant 5 minutes. Réserver.
Les anchois allongés à l’huile d’olive
Publié par : zahidaoud le : 16 octobre 2011
Les anchois sont de plus en plus rares. Alors quand on a la chance d’en trouver sur le marché, on n’hésite pas à en acheter une bonne quantité, malgré leur longue préparation.
Pour avoir des anchois marguerite pendant plusieurs mois, je prépare les anchois en filets allongés à l’huile d’olive, bien recouverts d’huile d’olive pour une bonne conservation. Ensuite, je prélève la quantité nécessaire pour un apéritif et je les accommode selon la recette des anchois marguerite . Ainsi, je suis sûr de régaler les amateurs pendant une plus longue période.
Bien entendu les anchois allongés à l’huile sont bien gardés au bas du réfrigérateur, toujours bien couverts d’huile d’olive.
2 kg d'anchois nettoyés mis au sel puis allongés en filets à l'huile d'olive
Pommes de terre et Morilles en feuilletés
Publié par : zahidaoud le : 24 septembre 2011
Morilles et pommes de terre c’est toujours un mariage réussi. Un gratin dauphinois enrichi de morilles est un délice. Ces petits feuilletés ne sont qu’une autre façon de marier pommes de terre et morilles, en s’éloignant très peu du goût du gratin dauphinois, et en apportant une touche d’élégance avec le feuilleté.
En entrée avec une salade
intérieur du feuilleté bien entamé
8 champignons de Paris moyens
20g à 25g de morilles séchées
1 petite échalote
8cl de vin blanc sec
20cl de crème liquide ( allégèe c’est permis)
2 càs d’huile végétale
sel, poivre
3 pommes de terre moyennes
Pâte feuilletée au beurre
1 oeuf (pour la dorure)
Faire tremper les morilles dans un bol d’eau tiède.
Couper les champignons de Paris en 8 morceaux chacun, couper grossièrement les morilles réhydratées. Eplucher puis émincer finement l’échalote. Eplucher les pommes de terre et les couper finement à la mandoline ou au couteau ( tranches entre 1mm et 1,5mm).
Dans une poêle chaude, verser l’huile et ajouter l’échalote ainsi qu’une petite pincée de sel, faire revenir 30″ puis ajouter les champignons de Paris et les morilles, saler, et faire revenir 5 à 6 minutes à feu moyen en les retournant de temps en temps.
Pendant ce temps, étaler sur un plat allant au micro-ondes du film alimentaire, former et déposer sur le film des rosaces de pommes de terre aussi régulières que possible et de diamètre 8cm à 9 cm. Les recouvrir hermétiquement avec un autre film alimentaire et les mettre à cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 2 minutes. Les sortir ( le film aura gonflé) les laisser refroidir sans enlever le film. Il vous sera certainement nécessaire de faire cela en deux fois pour obtenir 6 rosaces.
rosaces de pommes de terre sous film
rosaces précuites et garnies de morilles et champignons crémés.
Déglacer les champignons avec le vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter la crème, et réduire au moins de moitié, le résultat doit être épais. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
Laisser refroidir, rosaces et champignons.
Préchauffer le four à 200°C.
Sortir la pate feuilletée du frigo, l’étaler sur une épaisseur de 3mm et détailler des ronds légèrement supérieurs au diamètre des rosaces. Battre l’oeuf en omelette et badigeonner l’extérieur des ronds de pâte sur une largeur de 2cm.
Sortir les rosaces de pommes de terre du film, et les déposer sur une plaque allant au four recouverte d’un papier cuisson. Les saler et les garnir en leur centre d’une belle cuiller de champignons crémés. Les recouvrir avec la pâte feuilletée et appuyer légèrement sur les bords. Dorer les pâtes avec le restant de l’oeuf et mettre la plaque au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.
Feuilleté doré à l'oeuf
A ce stade, les feuilletés pourront attendre une cuisson ultérieure, le soir ou même le lendemain midi.
Sortir les feuilletés du frigo, les dorer une dernière fois.
Enfourner. Après 10′ de cuisson, tourner la plaque pour une meilleure uniformité de cuisson, baisser le four à 180°C et continuer la cuisson encore 15′ environ pour obtenir une belle coloration dorée et uniforme.
Laisser reposer ces feuilletés dorés 4 à 5 minutes avant de les servir en accompagnement d’une côte de boeuf, ou de côtelettes d’agneau, ou simplement une salade.
Crème Glacée Pralinée
Publié par : zahidaoud le : 11 août 2011
Comme ce soir là nous avions servi les 3 glaces, et que sur la photo une boule de glace pralinée est à droite du chocolat, il faut bien que je vous donne ma recette de cette glace. Bien sûr le praliné maison était prêt dans un pot de confiture, pour le reste il n’y a que les proportions qui changent.
Les 3 parfums : Nougat, chocolat et praliné
- 480ml de crème liquide entière
- 240ml de lait entier
- 150g de praliné
- 5 jaunes d’oeufs
- 70g de sucre
- 1càs de miel d’accacia
- 1càc d’extrait vanille naturelle
Même recette que la glace au chocolat, sans le cacao bien sûr, et le praliné à faire dissoudre dans la crème à la place des carrés de chocolat. Pour le reste c’est le même déroulement.
Crème Glacée au Chocolat
Publié par : zahidaoud le : 11 août 2011
Personne ne m’en voudra, si je fais suivre la crème glacée aux nougats par la glace au chocolat. C’est, avec la vanille je crois, le parfum le plus demandé. Malheureusement on est souvent déçu : pas assez le goût de chocolat, ou trop sucré, ou trop fort en chocolat, etc…, etc…La dernière crème glacée au chocolat que j’ai faite, a été appréciée par beaucoup de gourmands et fans de bon chocolat autour de moi, et je me permets donc de la diffuser sur ce blog.
Au milieu c'est le chocolat!.....
- 480 ml de crème liquide entière
- 240 ml de lait entier
- 4 càs rase de Cacao amer ( Van Houten)
- 140g de chocolat noir corsé (62 à 70% cacao)
- 5 jaunes d’oeuf
- 110g de sucre
- 1 càs de miel d’accacia( miel neutre en goût)
C’est la même technique que la glace aux nougats avec au début une petite différence : faire dissoudre le cacao amer dans la moitié de la crème en chauffant. Amener à l’ébullition en fouettant et laisser cuire le cacao à frémissement 2 à 3 minutes. Hors du feu ajouter le chocolat coupé en morceaux et bien faire fondre. Ajouter le miel et le reste de crème et bien mélanger.
Voilà, et maintenant faire la crème anglaise avec le lait les jaunes et le sucre et l’ajouter au mélange précédent. Refroidir sur glace. Filmer, réfrigérer quelques heures, sinon une nuit c’est meilleur, puis turbiner et congeler.
Crème Glacée aux Nougats
Publié par : zahidaoud le : 11 août 2011
Pourquoi faire des crèmes glacées me direz-vous, alors qu’il y a un grand choix de marques et de parfums? C’est d’abord le plaisir qu’on prend à faire ses glaces, c’est ensuite le choix de ses ingrédients, l’ajout d’un peu plus de ceci, de cela, faire plaisir à l’un ou à l’autre en fabriquant les parfums qu’ils préfèrent, et enfin il faut bien amortir la turbine à glace que vous avez achetée sur un coup de coeur et qui traîne quelquepart dans un placard.
Toutes ses considérations mises à part, essayez cette crème glacée et vous me direz ce que vous en pensez.
pour un(e) gourmand(e) : Nougat chocolat praliné
- 480 ml de crème liquide entière
- 240 ml de lait entier
- 1 plaquette 200g de nougat blanc tendre aux amandes, débarrassée du pain azyme
- 2 càs de miel toutes fleurs
- 5 jaunes d’oeuf
- 60g de sucre
- 1 petite càc d’extrait naturel de vanille
- 100g de nougat jijon coupé en petits dés de 4mm ( facultatif )
Couper le nougat blanc en morceaux . Faire chauffer la moitié de la crème et y faire fondre le nougat en tournant. Bien faire fondre puis hors du feu, ajouter le miel et le reste de crème et bien mélanger.
Vider dans un récipient et, dans la même casserole, faire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud en fouettant, ajouter l’extrait de vanille, remettre le tout dans la casserole et cuire le tout à la nappe sans arrêter de faire des 8 avec une cuiller en bois. Une fois cette crème anglaise au point, la verser sur le mélange crème nougat miel. Bien mélanger puis refroidir dans un bain de glace. Une fois cette préparation refroidie, couvrir avec un film et réfrigérer pendant quelques heures. Il est même préférable de faire la préparation la veille pour le lendemain(c’est la phase de maturation où les parfums s’amalgament et se développent).
Il ne reste plus qu’à turbiner, et cela dépend de la machine de chacun. Cette recette donne environ 1400ml de glace, alors en fonction des turbines il est préférable de turbiner en 2 fois.
Quand la glace commence à prendre, ajouter les dés de jijona réfrigérés ( nougat mou espagnol) qui s’amalgameront avec la glace.
Mettre dans des bacs et congeler . N’oublier pas de sortir vos glaces 1/2h ou 1heure avant le service.
P.S: le miel dans cette recette a 2 fonctions : accentuer le goût du nougat au miel et surtout en remplaçant le sucre inverti, il empêche les paillettes et rend la glace plus moelleuse .
Croustillant au Sésame, Fruits exotiques et Espuma à la Noix de Coco
Publié par : zahidaoud le : 10 juillet 2011
Fraîcheur et légèreté pour ce dessert agréable à voir et à déguster. De la dentelle en forme de puits, renfermant un mélange de fruits parfumés et garnie avec un nuage de noix de coco.
Pour les croustillants :
- 140g de sucre glace
- 35g de farine
- 50g de sésame blanc torréfié
- 50g de jus d’orange
- 40g de beurre
Le 6ème n'a pu attendre le service
- 12 cl de crème liquide 35%
- 25 cl de lait de coco
- 2g de feuille de gélatine
- 35g de sucre glace
Croustillant dentelle vu de près
- 1 mangue mure coupée en dés
- 1 ananas (Victoria de préférence) coupé en dés
- 2 Kiwis coupés en dés
- 1 fruit de la passion coupé et vidé dans la salade
- 50g de jus d’orange
- 1 càs bombée de sucre glace
- 1 cc rase de cannelle
Cake aux pommes et Caramel
Publié par : zahidaoud le : 5 juin 2011
Un petit gâteau moelleux, parfumé plus ou moins ou pas du tout à la cannelle. Une fois nappé de sauce caramel, il devient alors gourmand à souhait et pour tout dire irrésistible…
Assiette pour gourmand(e)
Pour le cake :
- 175g de sucre
- 50g de beurre pommade
- 2 belles pommes acidulées si possible
- 1 oeuf
- 100g de farine
- 1 pincée de sel
- 5g de bicarbonate ou levure chimique
- 1 càc de cannelle ou pas
Pour la sauce caramel au beurre salé :
- 150g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 20g de beurre salé ( ou beurre doux)
- 2 à 3 pincées de fleur de sel
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à cake de 30cm ou bien un moule silicone à 12 empreintes de muffins ( bien qu’en silicone le beurrer et le fariner).
Bien travailler le beurre et le sucre. Raper les pommes épluchées, les ajouter au beurre ainsi qu’un oeuf et mélanger sans plus. Ajouter les éléments secs (farine,sel, bicarbonate et cannelle ou pas) et bien mélanger avec le fouet, sans trop fouetter.
Verser la préparation dans le moule ou répartir dans les douze empreintes et enfourner pour 45 minutes dans le premier cas et 25 minutes dans le second.
Pendant la cuisson du cake, faire un caramel avec le sucre et 35g d’eau. Ne pas mélanger, laisser le caramel se faire tout seul. Chauffer la crème. Quand le caramel a une belle couleur brune, le décuire avec 1/3 de la crème. Bien fouetter en faisant très attention aux éclaboussures et aux brûlures. Ajouter le reste de la crème et bien fouetter encore, ajouter le beurre et faire fondre. Débarrasser du feu et ajouter les pincées de fleur de sel et mélanger.
Sortir le cake ou les mini-cakes du four, laisser reposer 10 minutes et démouler.
Laisser tièdir, puis servir en tranche ou individuellement et arroser de la sauce caramel encore chaude ou réchauffée.
P.S : Bien que très gourmand, très moelleux et sucré, ce gâteau reste raisonnable quant aux Kcalories. Si on le divise en 8 belles parts et qu’on arrose chaque part d’une cuiller à soupe de sauce caramel, cela donne 275 Kcalories par part servie. Cela est dû au fait qu’il y a très peu de beurre dans la recette. Pour les incorrigibles gourmands, j’avertis que chaque cuiller à soupe supplémentaire de sauce fait grimper la note de 70Kcalories…
HOMMOS
Publié par : zahidaoud le : 3 juin 2011
Beaucoup m’ont reproché de ne pas mettre la recette du “fameux hommos” , présent dans dans tous les mezzés libanais, et maintenant copié et même distribué en grande surface. C’est simple à réaliser et d’un coût minime mais nécessite au moins une journée car il faut faire tremper les pois chiches avant de pouvoir réaliser ce mets que tout le monde apprécie.
- 250g de pois chiches secs
- 1/2 càc de bicarbonate
- 2 belles pincées de sel
- 5 càs de Tahini
- 1 petite gousse d’ail dégermée et écrasée en vraie purée
- le jus de 1 à 2 citrons
- huile d’olive
Canistrellis
Publié par : zahidaoud le : 12 mars 2011
Ce matin, ma petite fille Camille avait envie de “pastisser”. Comme j’étais partant, la décision fût vite prise : nous allons faire des canistrellis, ces petits gâteaux corses à l’anis si délicieux. Camille mit son tablier de “chef”, et nous voilà à l’ouvrage.
Bien rangés dans une boîte
- 500g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 135g d’huile végétale
- 135g de vin blanc
- 150g de sucre en poudre
- 2 bouchons de Pastis
- 2 càs bombées de graines d’anis
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients sauf les graines d’anis dans la cuve du pétrin Kitchenaid et pétrir avec le crochet à petite vitesse puis à la vitesse 2 pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les graines d’anis et mélanger à nouveau encore 1 minute. Arrêter le pétrin, sortir la cuve et avec la main et dans la cuve finir de bien pétrir la pâte 2 à 3 minutes. ( Sans Kitchenaid, mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en une pâte souple, puis ajouter les graines d’anis et continuer à bien mélanger pour obtenir une pâte souple et homogène ).
Bouler cette pâte et l’étaler sur un marbre sur une épaisseur de 1cm environ. Avec un grand couteau la découper en losanges réguliers.
Les voilà prêts pour la cuisson
Déposer les losanges sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner pour 22 minutes en pensant à tourner la plaque après 12 minutes de cuisson.
Après les 22 minutes, baisser la température du four à 150°C, ouvrir le four et retourner encore une fois la plaque, refermer et laisser encore 10 minutes.
Sortir, laisser complètement refroidir avant de déguster.
Ranger le reste des canistrellis dans une boîte hermétique.
P.S : Certains passent les losanges dans une assiette de sucre cristal pour les recouvrir de sucre avant de les déposer sur la plaque et les cuire. C’est une question de goût, mais le sucre contenu dans la recette est amplement suffisant à mon avis.
Dos de Loup (Bar) Chorizo et “Brandade”
Publié par : zahidaoud le : 5 mars 2011
Le mariage des produits de la mer avec les produits de la terre est toujours délicat. Ici la croûte mêle les parfums provençaux et espagnols et tranche avec le parfum iodé de la mer. Une “brandade” de loup , au parfum de l’huile d’olive viendra en garniture et en support à ce mariage.
- Un dos de loup sans la peau d’environ 350g ( pour 2 personnes)
- 75g de chorizo doux sans peau et hâché en dés de 1 ou 2mm
- 1 tomate mondée et hachée en dés de 1 à 2mm
- 1/2 échalote émincée très finement
- 1/2 gousse d’ail émincée très finement
- 1 càs de concentré de tomate
- 1 pincée d’herbes de Provence
- quelques gouttes de Tabasco ( selon le goût )
- sel, poivre
- 2 càs d’huile d’olive
Pour la “brandade” :
- Un filet de loup de 150g à 200g
- 150g à 200g de pommes de terre cuites à l’eau
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 1 gousse d’ail écrasée
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 filet de jus de citron
- sel, poivre
Mélanger le chorizo, la tomate, le concentré de tomate, les herbes de Provence, l’échalote, l’ail, le sel et le poivre et une càs d’huile d’olive, pour obtenir un mélange homogène.
Saler et poivrer le dos de loup. Le badigeonner d’huile d’olive des deux côtés.
Poser le poisson dans un plat allant au four recouvert d’un papier cuisson, côté peau au dessus. Couvrir le dos du loup du mélange tomate chorizo sur une épaisseur de 5mm. Laisser les côtés du loup visibles. Enfourner dans un four chaud 240°C pour 7 à 8 minutes. S’il s’agit de petits filets de loup de 150g alors 5 minutes suffiront.
Pendant la cuisson du loup, mettre le filet de loup à cuire dans une eau salée frémissante pendant 2 à 3 minutes. Le débarrasser.
Dans une casserole sur feu doux, écraser les pommes de terre cuites en y ajoutant petit à petit la crème fraîche, ajouter le poisson cuit et l’écraser , ajouter la gousse d’ail écrasée et bien mélanger. Saler, poivrer, et dessécher cette préparation. Ajouter 2 càs d’huile d’olive, éteindre, ajouter un filet de jus de citron et bien mélanger.
Sortir le poisson du four.
Dans un plat, étaler une couche de “brandade”, puis à l’aide d’une spatule, déposer le dos de loup en croûte de chorizo par dessus. Présenter puis servir.
P.S : A la prochaine fois pour une plus belle photo. Mais le plat fut un délice.
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