Gâteau Royal chocolat praliné
Publié par : zahidaoud le : 27 décembre 2009
C’est un gâteau qui fait l’unanimité à la maison. La légèreté de sa mousse, le croustillant du praliné et le côté aérien de sa dacquoise aux noisettes forment un ensemble de douceurs bien équilibré.
Il demande des ingrédients de premier choix, à savoir, un bon praliné amandes noisettes difficile à trouver dans le commerce,sinon sur quelques sites pour professionnels, du chocolat entre 60 et 70% de cacao corsé en goût, de la poudre de noisettes de bonne qualité pour la dacquoise et bien sûr de la crème fraîche et du blanc d’oeuf.
Pour la dacquoise:
- 90g de poudre de noisettes
- 100g de sucre glace
- 110g de blanc d’oeufs ( 3 blancs d’oeuf moyens)
- 35g de sucre en poudre
Préchauffer le four à 165°C.
Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre en poudre en les structurant ( petite vitesse longuement permettant ainsi à la structure d’être plus ramassée mais elle restera plus solide et aura moins tendance à tomber). Débarrasser les blancs dans un cul de poule et verser dessus le mélange noisettes sucre glace et avec une maryse incorporer comme pour les macarons mais sans macaronner à la fin. Dès que le mélange est homogène l’étaler sur une plaque avec du papier cuisson sur une épaisseur de 1cm, soit le mettre en poche avec une douille lisse de 10 et le dresser sur la plaque avec papier cuisson en cercle ( vous partez du centre et vous continuer en mode escargot de plus en plus gros jusqu’au diamètre voulu que vous aurez dessiné auparavant sur le papier).
Enfourner au milieu du four et cuire pendant 35 minutes en tournant la plaque vers 18 minutes.
Praliné croustillant :
- 160g de praliné
- 50g de chocolat noir ou lait
- 20g de beurre pommade
- 70g de gavottes (crêpes dentelles)
Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre et lisser, ajouter le praliné, mélanger et ajouter les gavottes que vous aurez écrasées avec la main . Mélanger et étaler sur la dacquoise et placer au frais.
Chantilly au Chocolat :
- 120g de chocolat noir corsé
- 120g + 120g de crème fraîche liquide
Chauffer les 120g de crème jusqu’à l’ébullition et verser sur le chocolat haché , émulsionner avec une maryse, lisser puis mélanger avec les 120g de crème restante. Mettre au frais. Une fois ce mélange bien froid, le monter comme une chantilly et l’étaler en lissant sur la couche de praliné. Egaliser, puis tamiser sur le dessus du gâteau du cacao en poudre . Réserver au froid.
Détailler et déguster.
Huîtres chaudes et Sabayon au champagne
Publié par : zahidaoud le : 25 décembre 2009
Toujours à la recherche d’une entrée “glamour” à l’approche des fêtes , huîtres et champagne seront certes de la fête dans beaucoup de foyers, pourquoi ne pas les marier pour cette occasion?
Une duxelle viendra enrichir le goût et la texture de cette belle entrée . Il reste à trouver la personne dévouée pour l’ouverture des huîtres.
- 18 huîtres N°2 ou plus grosses
- 4 jaunes d’oeuf
- 5 cl + 5 cl de champagne
- 25g de beurre clarifié ( fondu et débarrassé du petit lait)
- sel, poivre
- 300g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 50g de beurre
Préparer la duxelle : hacher les champignons en tout petits dés. Ciseler l’échalote, la faire revenir dans le beurre sans coloration, ajouter les champignons, saler poivrer et mélanger.Cuire doucement une dizaine de minutes. Cette préparation doit rester souple et non asséchée.
Jeter la première eau des huitres, laisser former la deuxième eau puis la récupérer dans une casserole. Mettre à frémir sur le feu, détacher sans les abimer les huîtres de leurs coquilles et les plonger dans leur eau frémissante. Enlever aussitôt du feu et laisser pocher . Réserver dans l’eau qui aura tiédi.
Mettre votre four sur Grill.
Placer les coquilles des huîtres sur un lit de gros sel dans un plat à faible rebord.
Préparer votre sabayon : mettre dans une casserole les 4 jaunes d’oeuf avec 5cl de champagne, sel et poivre.
Sur un feu moyen fouetter en faisant des huit sans arrêt, la préparation commence par mousser puis elle prendra de plus en plus de volume et d’épaisseur. Le volume va augmenter jusqu’à tripler,et quand le fouet laisse des marques bien prononcées dans le sabayon et que l’on voit le fond de la casserole nettement en fouettant, alors arrêter et éloigner du feu, votre sabayon est stable et prêt . Incorporer le beurre clarifié ainsi que les 5cl de champagne en dehors du feu en fouettant .
Garnir chaque huître d’une càs de duxelle chaude et placer dessus une huître pochée,puis garnir les huîtres de ce sabayon en couvrant entièrement l’huître ainsi que les champignons.
Glacer (oui on dit glacer pour un sabayon et non gratiner) ce sabayon sous le grill 2 à 3 minutes en surveillant de très près. Servir sans attendre avec le même champagne .
La Pompe de Noël
Publié par : zahidaoud le : 23 décembre 2009
Une tradition immuable en Provence, ce sont les treize desserts symbolisant le Christ et les douze apôtres. La pompe de Noël est essentielle parmi ces treize. En Provence la tradition veut qu’elle soit à l’huile d’olive parfumée à la fleur d’oranger ou au citron, mais il est vrai que souvent le reste de la pompe est consommé le matin avec le café ou le chocolat et une pompe au beurre est plus appréciée à cette occasion.
Pour 2 pompes pour 6 personnes chacune :
- 500g de farine
- 125g de sucre en poudre
- 4 oeufs
- 1 sachet de levure déshydratée
- 225g de beurre en pommade
- 5g de sel
- parfum ( 2 càs de fleur d’oranger du Liban de préférence soit le zeste râpé d’un citron)
- du lait entier
Si vous voulez la pompe à l’huile d’olive, remplacer le beurre par 100g d’huile d’olive qu’on ajoute à la pétrie dès le début contrairement au beurre qu’on ajoute à la fin. Ne pas dorer la pompe à l’huile et à la sortie du four passer un pinceau imbibé d’huile d’olive sur la surface de la pompe pour accentuer le goût de l’huile d’olive.
Faire la pâte la veille ou l’avant veille, car la pâte doit prendre du corps pour obtenir une pompe souple .
Mettre les ingrédients secs dans la cuve du batteur et les mélanger en 1ère vitesse. Ajouter les oeufs, le parfum,et ce qu’il faut comme lait pour obtenir une pâte souple. Laisser dans le batteur le temps qu’il faut pour que la pâte se décolle de la cuve et ça en 2ème vitesse . Ajouter alors le beurre qui va s’incorporer doucement et au bout d’un certain temps la pâte va à nouveau se décoller de la cuve.
Débarrasser la pâte dans un bac et la couvrir. La laisser “pointer” environ deux heures dans un endroit tiède: votre four chauffé à 40°C par exemple. La pâte aura doublé de volume, la mettre sur le plan de travail, la travailler, la plier et la bouler et la remettre dans le bac, la couvrir et la mettre au frais. Avant d’aller vous coucher sortir le bac du froid et à nouveau mettre la pâte sur le plan de travail lui faire perdre son volume et la bouler la couvrir et la remettre au frais.
Dès le lendemain la pâte peut être utilisée. La couper en deux, bouler et laisser reposer les boules couvertes 1/4 heure. Puis les étaler en un disque de diamètre 30cm environ faire les incisions avec un coupe pâte et les poser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Couvrir et laisser pousser une heure environ. Préparer une dorure avec un oeuf battu avec un peu de lait et préchauffer le four à 180°C.
Après la pousse dorer la pompe avec un pinceau et enfourner pour 20 minutes de cuisson.
Râbles de lapin Farcis aux pruneaux ou aux olives
Publié par : zahidaoud le : 20 décembre 2009
Cette recette a été évoquée succinctement dans lapin en deux cuissons mais je n’avais pas eu encore l’occasion de la réaliser. Hier en faisant les courses j’ai trouvé de la crépine et donc j’ai acheté aussi les lapins entiers non découpés,c’est impératif pour cette recette. Arrivé à la maison j’ai désossé les deux lapins et surtout les deux râbles qu’il faut désosser sans séparer les muscles. Il est possible de tout préparer la veille même la cuisson et tout réchauffer pour le service.
Râbles farcis et gigolette de lapin
- 2 râbles de lapin désossés
- poitrine fumée en tranches très fines
- 8 pruneaux dénoyautés
- 10 olives noires grecques dénoyautées
- 150g de duxelles de champignons de Paris
- 100g de fromage frais égoutté
- Crépine
- sel poivre
- 1 oignon émincé fin
- 1/2 branche de céleri en brunoise
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 tomate mondée et coupée en petits dés
- Crépine de porc bien lavée, trempée ensuite dans de l’eau glacée additionnée de vinaigre blanc toute la nuit, rincée plusieurs fois puis essorée dans votre main.
Pour le fond de lapin
- Les os récupérés
- 1 oignon émincé grossièrement
- 2 gousses d’ail hâchées grossièrement
- 2 carottes coupées en quelques morceaux
- 1 verre de vin blanc (j’ai mis du Noilly)
- sel, poivre
- 5 baies de genièvre
Préparer le fond de lapin : Faire revenir dans un peu d’huile les carcasses de lapin, bien les colorer, ajouter l’oignon, la carotte, puis l’ail. Faire revenir encore quelques minutes puis déglacer avec le vin blanc. Amener à l’ébullition puis ajouter de l’eau à niveau sans couvrir totalement les os. Ajouter les baies de genièvre écrasées avec le plat du couteau, poivrer et laisser mijoter à couvert une demie heure. Passer au chinois et garder ce fond pour la suite.
Etaler la crépine sur le plan de travail, en fait 2 morceaux de crépines car nous avons deux râbles. Poser un râble bien centré sur chaque crépine. Saler et poivrer. Etaler au centre du râble de haut en bas dans le creux le fromage frais puis couvrir avec la poitrine fumée, puis au centre du râble poser de haut en bas les pruneaux. Rouler la crépine pour former un boudin. Ficeler comme un rôti.
Pour le deuxième râble on ne mettra pas de poitrine mais une duxelle de champignons et les olives à la place des pruneaux. Ficeler comme le premier râble.
Dans une marmite avec un peu d’huile faire dorer les râbles de toutes parts. Débarrasser puis ajouter les oignons, céleré et ail et faire revenir quelques minutes, ajouter la tomate et continuer 2 minutes. Saler et poivrer. Reposer les râbles et verser dessus le fond de lapin. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Sortir les râbles et garder au chaud. Réduire le fond pour obtenir une sauce nappante. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Enlever les ficelles, découper les râbles et servir avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et une duxelle de champignons en sandwish.
Macarons
Publié par : zahidaoud le : 16 décembre 2009
Merci à Gisèle qui, sans le vouloir, m’a poussé à me lancer dans cette aventure qu’est le macaron. Je les ai toujours appréciés que ce soit chez PH ou chez Ladurée , mais jamais je n’ai été tenté par leur fabrication. L’anniversaire de Gisèle était le déclencheur et je m’y suis mis donc dans cette galère qui s’est transformée petit à petit en pur plaisir. Le macaron parait très simple à réaliser si on se contente de lire les ingrédients qui le composent, mais la réalité est toute autre si on veut avoir un résultat honorable pour ne pas dire parfait . Il faut qu’il soit bien rond, avec une belle collerette développée et régulière, la coque doit être lisse,régulière en taille, sans craquelure, la couleur doit se marier avec le parfum choisi, etc… etc… etc… et cela sans parler des ganaches et autres crèmes qui doivent être à la hauteur pour rendre ces petites merveilles irrésistibles.
Alors après quelques tests et quelques ratages, je crois avoir trouver la méthode qui convient à mes ustensiles,à mon four,et à ma cuisine,car tout cela a aussi une influence certaine sur la réussite ou le ratage des macarons. Je n’y changerai plus, car croyez-moi, une fois que vous aurez trouvé “votre” méthode pour obtenir de beaux macarons , vous vous y tiendrez.
Macarons au caramel au beurre salé et au café
Macarons de différents parfums et couleurs et début de la présentation
Macarons en présentation pour l'anniversaire
Pour réaliser 70 coques environ soit 35 macarons de 3cm de diamètre :
- 70g de blanc d’oeuf soit 2 blancs d’oeuf moyens ( il est préférable de les avoir séparés au moins la veille)
- 25g de sucre en poudre
- 80g de poudre d’amande ( option: torréfiée une dizaine de minutes à 150°C pour mieux l’assécher puis refroidie)
- 130g de sucre glace
- colorant en poudre ( liquide si vous ne trouvez pas celui en poudre)
Préparer tout le matériel nécessaire : plaques (perforées ou non ça marche avec les deux), papier cuisson siliconé ou sulfurisé (ça marche avec les 2) découpé à la dimension des plaques, poche plastique jetable, douille lisse de 10, maryse, corne plastique, cul de poule, balance, tamis,fouet…je crois ne rien avoir oublier.
Peser vos ingrédients, mélanger le sucre glace et la poudre d’amande torréfiée et les tamiser sur un papier sulfurisé. Réserver.
Mettre les blancs dans la cuve du batteur et mettre celle-ci dans un bain-Marie sur un feu moyen et fouetter doucement à la main pour tiédir les blancs qui deviennent mousseux. Dès que la température des blancs est supérieure à la température du corps (au toucher) , placer la cuve sur le batteur et continuer de battre à vitesse modérée ( 4 sur le Kitchen aid) il faut structurer les blancs et cela pendant 2 à 3 minutes. Dès que les blancs blanchissent ajouter la moitié du sucre en poudre puis passer sur 6 et continuer de battre encore 2 à 3 minutes, ajouter le reste du sucre et continuer encore 2 à 3 minutes puis monter la vitesse à 8 pour serrer les blancs et obtenir un bec d’oiseau ferme. Ajouter le colorant et mélanger vitesse 4 pour obtenir une couleur uniforme.
Débarrasser dans un cul de poule plus large : prendre votre maryse, verser 1/3 du mélange amande sucre glace sur les blancs montés et soulever les blancs pour les rabattre sur le mélange et l’enrober vers vous, faites ce geste d’une main et l’autre main tournant le cul de poule d’1/4 de tour jusqu’à obtenir un mélange homogène. Reverser 1/3 et recommencer jusqu’à épuisement du mélange poudre d’amande sucre glace. Continuer à macaronner (c.à.d à travailler la masse en la soulevant et en la rabattant vers vous) jusqu’à obtenir une pâte lisse brillante qui fait le ruban quand on la laisse tomber. Si vous la marquez avec la maryse les marques doivent disparaitre au bout de quelques secondes sinon continuer à macaronner mais pas trop quand même sinon la pâte serait trop liquide. Il faut trouver le juste équilibre.
Donc une fois arrivé à la bonne consistance, à l’aide d’une corne plastique, remplir la poche plastique munie d’une douille lisse de 10 et pocher vos macarons sur le papier siliconé qui tapisse une plaque. Tâcher de dresser des macarons de même diamètre (plus facile à dire qu’à faire). J’ai imprimé des cercles noirs sur un papier que je mets sous le papier siliconé et donc par transparence je suis guidé. Faites cela au début, au bout de quelques plaques vous vous en passerez.
Macarons roses pochés, après cuisson la teinte sera atténuée
Fastidieux hein? Mais non! Penser aux beaux macarons et ça devient un plaisir.
Laisser croûter les macarons 45 minutes environ (c’est à dire les oublier dans un coin) . Pendant ce temps placer une autre plaque au frigo, et 10 minutes avant la fin du temps de croutage,économie d’énergie oblige, allumer le four à 150°C chaleur combinée,et enfourner une plaque vide au milieu.
La température de cuisson ainsi que le temps dépendent entre autre de votre four et de la taille des macarons . Donc il faut peut-être faire plusieurs essais et ajuster.
Après les 45 minutes de croutage,sortir la plaque froide du frigo et faire glisser dessus le papier avec les macarons dressés. Enfourner à mi-hauteur sur la plaque chaude pour 15 minutes .
Les macarons café après 10 minutes au four
A 10 minutes tourner la plaque pour avoir une cuisson plus uniforme.
Sortir la plaque de macarons et laisser refroidir. Une fois froids,les macarons se décolleront très facilement si la cuisson a été correcte.
Sortie des coques citron du four
OUF!…. Le plus dur est fait.
Si votre garniture est prête alors les garnir puis les mettre dans une boîte au frigo jusqu’au lendemain au minimum. Voilà une autre contrainte des macarons, faut être patient pour les mériter . On peut en goûter un pour le plaisir, mais le lendemain ou le surlendemain, ils seront de loin meilleurs.
Oeufs de caille en coques d’oursins et Noilly
Publié par : zahidaoud le : 18 novembre 2009
C’est la saison des oursins et les fêtes approchent, alors le choix d’une entrée festive, agréable et innovante est parfois “casse-tête”. On retombe toujours sur une assiette de foie gras ou de saumon agrémentée de salades diverses aux fruits secs ou autre. Voila donc une entrée originale, facile et gérable quant au service, en plus elle allie goût, parfums et finesse.
- 18 oursins
- 36 oeufs de caille
pour la sauce au Noilly
- 1 échalote cisellée
- 1 verre de Noilly ( ou un bon vin blanc sec )
- 1 verre de fumet de poisson ( ou mieux : d’eau filtrée de cuisson de palourdes avec vin blanc échalote etc..)
- 20cl + 5 cl de crème
- 50g de beurre pommade
Préparer votre sauce : Dans une casserole laisser réduire des 3/4 le Noilly avec l’échalote, ajouter le fumet et laisser réduire des 3/4 aussi, ajouter les 20cl de crème et laisser réduire à frémissement de 1/2. Passer la sauce puis vanner 50g de beurre et laisser au chaud.
Ouvrir les oursins , les débarrasser du liquide et autres traces brunâtres pour ne laisser que les 5 langues appétissantes. Avec un couteau d’office pointu couper le haut d’un oeuf de caille et le laisser couler dans l’oursin. Mettre 2 oeufs par oursin.
Préchauffer le four à 180°C. Y mettre à chauffer un plat à rebords dans lequel vous mettrez plus tard les oursins.
20 minutes avant de servir, sortir le plat chaud, le garnir de gros sel et y déposer les oursins. Enfourner pour une durée de 3 à 4 minutes histoire de réchauffer l’oeuf suffisamment pour l’étape suivante et que le blanc des oeufs devienne à peine translucide . L’oeuf doit paraître presque cru à la fin de ce temps.
Sortir le plat. Mettre le four sur Grill. Fouetter les 5 cl de crème en chantilly, l’ajouter à la sauce et bien fouetter, puis verser la sauce dans les oursins, 2 càs environ par oursin, passer le plat sous le Grill 2 à 3 minutes pour bien gratiner. Cela finira la cuisson des oeufs en laissant le jaune coulant.
Mettre dans les assiettes de service une couche de gros sel, y déposer en triangle 3 oursins par personne, garnir le centre de l’assiette avec quelques herbes fraiches pour tout décor, servir et déguster avec une petite cuiller et du pain sans oublier un verre de blanc bien frais.
Brownies de la Maison du Chocolat
Publié par : zahidaoud le : 2 novembre 2009
Une gourmandise de la maison du chocolat . Personne ne s’en plaindra je crois. Faire des brownies c’est bien, les faire à partir d’une recette de la maison du chocolat c’est sûrement un plus.
- 200g de cerneaux de noix (300g dans la recette originale)
- 250g de chocolat noir
- 225g de beurre (j’ai mis du 1/2 sel)
- 4 oeufs
- 75g de poudre d’amandes (ou de poudre de noisettes: ce n’est pas dit dans la recette)
- 190g de sucre
- 1 cc rase de levure chimique
- 75g de farine
Préchauffer le four à 180°C . Hacher grossièrement les noix.
Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre dans un bain-Marie, une fois fondu ajouter le beurre et le faire fondre aussi, bien lisser et sortir le saladier du bain-Marie.
Dans un autre saladier casser les oeufs, ajouter le sucre la poudre d’amandes et bien mélanger. Incorporer au chocolat. Mélanger la farine et la levure et la tamiser sur le mélange précédent, mélanger à nouveau puis ajouter les cerneaux de noix et bien mélanger.
Verser la pâte dans un moule rectangulaire de 20 x 28 environ et enfourner pour 25 minutes. La dimension du moule est donnée ici pour avoir des brownies d’une épaisseur correcte , vous pouvez prendre un autre moule d’une autre forme dont la surface se rapproche de celle-ci.
Sortir le moule du four et laisser refroidir. Découper en carrés de 3 ou 4 cm de côté. Cela fera environ 36 gâteaux .
Le lendemain c’est encore meilleur.
P.S : C’est excellent mais attention quand même, cette recette contient quelquechose comme 6300 Kcal au total et avec 200g de noix seulement.
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Velouté de Potiron et gourmandises
Publié par : zahidaoud le : 17 octobre 2009
Le velouté de potiron me fait rajeunir de onze ans .L’automne 1998 et le mariage de ma fille où nous avions parmi tant d’autres entrées, un velouté de potiron relevé en poivre et agrémenté de quelques morceaux de queues de langoustes. C’était excellent, et depuis nous avons refait la même recette à plusieurs reprises.
Aujourd’hui, la base reste la même, le velouté de potiron, mais à la place de la langouste quelques dés de foie gras juste poêlés et quelques brisures de chataignes cuites donneront à ce velouté un cachet tout à fait automnal . On pourrait oser aussi quelques brisures de cerneaux de noix fraiches de la saison : que de gourmandises!…..
- 800g de potiron épluché et coupé en gros dés
- 2 pommes de terre moyennes épluchées et coupées en dés
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d’ail ( facultatif)
- 1 cube de volaille dégraissé
- 2 càs d’huile d’olive
- 75g de crème fraiche ( l’allégée est permise)
- 1 pincée de noix de muscade
- poivre
- sel
pour les gourmandises :
- 100g de foie gras cru coupé en petits dés
- 8 chataignes cuites ( en bocal sous vide)
- 5 brins de persil hachés
- sel, poivre
- fleur de sel
Hacher l’oignon et le faire revenir dans une cocotte avec 2 càs d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail dégermée, les dés de potiron,saler sans excés, faire revenir le tout pendant quelques minutes puis couvrir d’eau (environ 60cl). Ajouter les dés de pommes de terre ainsi que le cube de fond de volaille, poivrer et laisser cuire environ 45 minutes à petits frémissements et à couvert.
Avant de mixer,prélever 1 verre de liquide , réserver. Puis mixer avec un plongeur. Ajuster la consistance en ajoutant ou non du liquide réservé. Ajouter la pincée de muscade. Ajouter la crème, mélanger et remettre sur le feu. Remonter en température , mélanger et arrêter la cuisson. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Certains aimeront ce velouté plus crémé, dans ce cas ajouter un peu plus de crème, mais attention pas trop.
Dans une poêle très chaude, jeter les dés de foie gras assaisonnés et couper le feu. Faire sauter les dés quelques instants dans la poêle et les débarrasser sur du papier absorbant.
Réchauffer les chataignes dans la même poêle. Les débarrasser sur du papier absorbant.
Servir les assiettes de velouté, y déposer quelques dés de foie gras, quelques brisures de chataignes et éparpiller au centre de l’assiette un peu de persil haché. Une petite pincée de fleur de sel viendra trancher avec le sucré des chataignes, foie gras et potiron.
P.S : Nous avions aussi goûté ce velouté avec des lamelles fines de fourme d’Ambert déposées en surface. Là quelques brisures de noix déposées sur les lamelles de fromage iraient très bien.
Risotto Cèpes et Crevettes
Publié par : zahidaoud le : 17 octobre 2009
Aussi étonant que cela puisse être, le mariage des saveurs terre mer est souvent un succés, à condition qu’un certain équilibre soit respecté et qu’on ne se trompe pas dans le choix des mariés!
J’ai vu des mariages tel un filet de poisson poêlé entouré d’une sauce aux morilles crémée, le divorce fut prononcé au pied levé; ou des champignons de Paris farcis au crabe….qui ne se seraient même pas paxés d’eux-mêmes.
Ici entre cèpes et crevettes la magie du terrien attiré par la belle sirène sortie des flots, opère tout le long du repas et bien après…….
- 250g de riz carnaroli (ou arborio)
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 30g de cèpes séchés en lamelles
- 20 crevettes taille 30
- 2 càs d’huile d’olive
- 4 càs d’huile végétale
- 3 càc de parmesan râpé
- 7 cl de crème fraiche
- 1 cube bouillon de volaille dégraissé
- poivre
Mettre à tremper pendant 1/2 à 1 heure les cèpes dans 75 cl d’eau chaude .
Décortiquer les crevettes en séparant la tête de la queue et laisser le dernier anneau de la queue pour la présentation.Fendre le dos et enlever toute trace de boyau . Garder les carapaces et les têtes nettoyées du corail.
Ramasser les cèpes avec les doigts et les presser légèrement, réserver.
Réduire l’eau des cèpes pour obtenir un concentré d’environ 5 à 10 cl. Filtrer et réserver.
Couper grossièrement une échalote et la faire revenir avec une càs d’huile végétale, ajouter les carapaces et têtes de crevettes et bien faire revenir, les carapaces doivent prendre une belle couleur. Poivrer et couvrir avec 75 cl d’eau et ajouter le cube de volaille. Amener à l’ébullition et baisser le feu et laisser 15 minutes à petits frémissements et à couvert. Filtrer en foulant les têtes et garder ce fond pour la cuisson du riz.
Faire revenir les cèpes rapidement ( 1 à 2 minutes) dans une càs d’huile végétale saler et débarrasser. Hacher grossièrement la moitié pour ajouter au risotto , l’autre moitié sera présentée directement sur le risotto.
Tout est prêt pour faire le risotto.
Faire revenir une échalote émincée avec 2 càs d’huile d’olive, ajouter le riz et le faire nacrer. Verser le vin blanc et remuer jusqu’à l’évaporation complète.
Ajouter louche par louche le fond de crevettes bien chaud auquel on aura ajouté le concentré de cèpes. Remuer avec une spatule sans arrêt pour l’absorption du liquide à feu moyen. Normalement le riz absorbera complètement le liquide prévu.
Après la deuxième louche absorbée, ajouter les cèpes hachés et continuer.
Cinq minutes avant la fin, et après la dernière louche absorbée , ajouter le parmesan et la crème fraiche, bien mélanger , éteindre le feu et couvrir.
Pendant les quelques minutes de repos du risotto, saler les crevettes et les poêler dans 2 càs d’huile végétale une minute sur chaque face environ. Réserver.
Servir une petite louche de risotto crémeux au milieu d’une assiette creuse , mettre quelques cèpes sur le dessus et entourer de crevettes.
La Tartiflette
Publié par : zahidaoud le : 7 octobre 2009
Nous ne sommes pas encore au mois de Novembre, mais le temps avance à grands pas et quelque part dans l’odeur de ces derniers jours ensoleillés de fin Septembre et de début Octobre , on commence à retrouver quelques senteurs automnales bien marquées. Alors Novembre devient un but en soi, car trois de mes enfants y sont nés, et question cuisine c’est le mois “savoyard” chez nous, entre la raclette immuable pour l’anniversaire du dernier et la tartiflette pour satisfaire la gourmandise de tout le monde, sauf bien sûr pour la native de Janvier qui remercie le ciel de ne pas être présente quand toute la maison fleure bon le fromage cuit.
- 2 Kg de pommes de terre
- 250g de lardons (fumés ou nature)
- 30 cl de crème fraiche
- 2 oignons
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 reblochon entier ( plutôt un et demi)
- sel,poivre
Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée. Dès qu’elles sont cuites, les assécher 10 minutes dans un four à 180°C, les laisser refroidir un peu pour pouvoir les éplucher. Les couper en grosses rondelles, les poivrer et les disposer dans un plat à gratin adéquat.
Pendant le temps de cuisson des pommes de terre, éplucher et hacher les oignons, faire revenir les lardons à sec dans une poêle anti-adhésive, jeter l’excédent de gras puis ajouter les oignons et les faire revenir avec les lardons à feu doux pendant une dizaine de minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter la crème fraiche et bien mélanger. Poivrer amener à l’ébullition puis verser sur les pommes de terre.
Couper le reblochon en deux dans le sens horizontal puis partager chaque moitié en 3 ou 4 morceaux. Répartir les reblochon, croûte en l’air, sur les pommes de terre. Fermer les portes qui mènent aux chambres, c’est un conseil d’ami si vous ne voulez pas que tout dans les chambres sente le reblochon et les lardons, puis glisser le plat dans un four préalablement chauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Le dessus doit bien gratiner. Servir sans attendre, mais attendre, si vous résistez, avant d’en manger car gare aux bouchées brûlantes.
GNOCCHIS de Pommes de Terre
Publié par : zahidaoud le : 6 octobre 2009
Voilà un aliment que je n’appréciais pas. Les gnocchis que j’avais mangés étaient trop “élastiques” et comme je n’étais pas familier avec cet élément je pensais, à tort, que tous les gnocchis étaient plus ou moins pareil; jusqu’au jour où j’ai goûté des gnocchis poêlés faits devant moi par un jeune chef talentueux Arnaud de Grammont qui officie au “Le café des épices” à Marseille ( les tables sont comptées et la réservation est plus que conseillée). Les gnocchis étaient croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, juste comme dans la pub. Aucune élasticité déplaisante, que du bonheur. Bref, après une discussion sur la cuisine de marché avec le chef , je me suis promis de faire les gnocchis à la maison. Et ce fut fait.
La semaine dernière nous fêtions l’anniversaire de Jackie et lors de la très sympathique soirée , nous avions, pour changer, parlé cuisine et Robert m’a posé quelques questions sur les gnocchis alors je lui ai promis de mettre sur le blog la recette telle que je la fais. Promesse tenue donc, et bon appétit à tous. En P.S j’indiquerai 3 ou 4 façons d’accommoder ces petits délices.
- 1 Kg de pommes de terre ( vieilles de préférence)
- 250g de farine + 100g pour le façonnage
- 1 gros oeuf
- sel, poivre
Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau . Une fois bien cuites ( compter 30 à 35 minutes pour des grosses pommes de terre) , les assécher 15 minutes environ dans un four à 150°C environ.
Sortir les pommes de terre, et dès qu’il sera possible de les manipuler, les éplucher et les passer au moulin à légume, passoire fine.
Les placer dans un grand cul de poule, ajouter la farine, l’oeuf battu légèrement, le sel, le poivre et mélanger les éléments rapidement sans trop travailler la pâte.
Fariner le plan de travail, diviser la pâte en quatre boules.
Rouler avec les deux mains bien farinées chaque boule en un boudin très long et de diamètre de 2 cm environ.
pâte de gnocchi en boule et étalée en cordon
Les gnocchis sont détaillés
Les gnocchis remontent à la surface
Les gnocchis sont prêts à être accommodés
Avec une spatule ou un couteau détailler dans ce boudin des gnocchis d’une épaisseur de 1 cm ou 1,5 cm. Si vous avez la patience (moi je ne l’ai pas) les rouler sur le dos d’une fourchette pour faire l’empreinte caractéristique des gnocchis et les plonger dans une grande cocotte d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface les gnocchis sont cuits. Les débarrasser avec une écumoire dans une eau glacée puis les reprendre avec l’écumoire et les déposer sur un linge propre .
Voilà les gnocchis sont prêts à être accommodés à votre convenance.
P.S : 1) En saison , blanchir 4 minutes,pas plus, des asperges vertes,(pour la quantité prévoir moitié moindre que la quantité de gnocchis) les rafraichir puis les couper en petits sifflets (en biais) , faire revenir les gnocchis dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajouter les asperges une fois les gnocchis bien colorés, faire revenir encore 2 ou 3 minutes,ajouter quelques tomates cerises coupées en 4 (moitié moindre que les asperges), continuer la cuisson encore deux minutes, ajouter une persillade (1/4 de bouquet de persil avec une ou deux gousses d’ail hachées selon la quantité de gnocchi) ou bien pour ceux qui connaissent une bonne càs de Zaatar ( le zaatar est la base des Mana2iches ), poivrer,servir puis râper un peu de parmesan frais. Déguster. C’est ainsi que nous les avons dégustés ce soir grâce à Picard et à ses asperges vertes surgelés.
2) Dans une poêle faire fondre 100g de gorgonzola dans 200g de crème légère , réduire puis ajouter les gnocchis et bien les enrober. On peut les déguster tout simplement ainsi ou bien les mettre dans des cassolettes , les parsemer de parmesan fraichement râpé et les faire gratiner 5 minutes sous le grill du four.
3) faire une concassée de tomates et servir les gnocchis poêlés ou nature réchauffés avec cette concassée de tomates + du parmesan bien sûr.
etc…….
Mousseline de Lotte farcie de son “Foie Gras” et sa Concassée de Tomates
Publié par : zahidaoud le : 27 septembre 2009
Une entrée froide parfumée légère et tout en finesse . L’avantage, encore une fois, est que tout peut être préparé la veille et le service devient un jeu d’enfants permettant à tout le monde de profiter de la réunion familiale ou amicale.
Ce plat nécessite cependant un poisson de la première fraicheur et la chance de le trouver avec son foie. Le foie de lotte poêlé est d’une finesse qui rivalise avec le foie gras poêlé des Landes. Il se prépare aussi en terrine et c’est un régal sur un pain de campagne frais ou un pain aux raisins.
Dans cette recette le foie n’est là que pour apporter un petit plus au niveau de la présentation.
Pour la Mousseline :
- 600g de chair de lotte habillée à vif
- 500g de crème fraiche
- 2 blancs d’oeuf
- 1 poivron rouge
- 2 càs d’huile
- 1/4 botte de coriandre
- sel,poivre
- 1 ou 2 pincées de piment d’Espelette
- 150g de foie de lotte dénervé, salé,poivré et poêlé( Les gourmands risquent de le manger tel quel et je les comprends tout à fait)
Pour la Concassée de Tomates
- 800g de tomates mûres
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- sel,poivre
- 1 pincée de sucre
- 3 + 2 càs d’huile d’olive
Monder et épépiner les tomates et les couper grossièrement, ciseler finement l’échalote, dégermer l’ail et l’émincer finement.
Faire revenir l’échalote dans 3 càs d’huile d’olive, ajouter l’ail et continuer 1 minute, ajouter la tomate le bouquet garni,sel,poivre et la pincée de sucre. Laisser cuire à petit feu 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, débarrasser le bouquet garni.
Une fois froide,la débarrasser dans un récipient propre, la filmer et la réfrigérer.
Peler le poivron le débarrasser de ses parties blanches et de ses graines et le couper en petits dés. Le faire revenir dans l’huile à petit feu pendant une dizaine de minutes. Hacher la coriandre et réserver.
Pour la mousseline, le poisson doit être très froid. Le sortir pour le travailler, pas avant.
Mettre le poisson en morceaux dans un robot et le mixer finement. Ajouter les blancs d’oeuf et mixer à nouveau pendant 30 secondes. Saler poivrer et ajouter les pincées d’Espelette.
Récupérer cette farce dans un récipient et poser celui-ci sur un lit de glace. Ajouter la crème petit à petit et bien travailler la masse pour l’homogénéiser. Ajouter alors la coriandre hachée ainsi que les dés de poivron. Goûter et ajuster le sel.
Verser cette préparation dans un moule à cake chemisé de papier film,remplir la moitié du moule puis poser au milieu et tout le long le foie poêlé sur une largeur de 2cm environ et 2 cm d’épaisseur, couvrir avec le reste de la farce, bien lisser le dessus et recouvrir avec le film puis couvrir le dessus avec un papier alu. Cuire dans un bain-marie à 160°C pendant 40 minutes environ. Vérifier avec la pointe d’un couteau qui doit sortir sèche.
Laisser refroidir puis démouler avec le film. Réfrigérer.
Pour le service, Sortir la concassée ainsi que la mousseline 1/2 heure avant de passer à table, ajouter 2 càs d’huile d’olive douce à la concassée et mélanger sans incorporer complètement,il faut que l’huile tranche avec la concassée, couper la mousseline en tranches de 1,5 cm à 2 cm les disposer dans des assiettes et les entourer d’un cordon de concassée de tomates.
Petit Salé aux lentilles
Publié par : zahidaoud le : 20 septembre 2009
C’est un plat d’automne ou d’hiver, Ils ne sont plus très loin. Et qui a-t-il de mieux que de préparer ce plat traditionnel et rustique, indémodable dans la cuisine française . Comme tous les plats uniques, il est agréable d’être tous réunis autour de la table et voir arriver le plat . Le service commence en général par les petits et ainsi de suite, la table s’anime, on sert le vin, l’eau, on fait passer le pain……Ce sont des plaisirs simples et merveilleux autour de ce genre de cuisine .
- 1 Kg de lentilles vertes du Puy ( ou vertes)
- 2 jarrets de porc demi-sel
- 1 Kg de poitrine demi-sel ( la choisir la moins grasse possible)
- 3 à 4 carottes
- 2 poireaux
- 1 gros oignon piqué de clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 ou 3 gousses d’ail
- sel,poivre
Faire dessaler les viandes pendant quelques heures en changeant l’eau froide 3 ou 4 fois.
Garder 200g de poitrine .Mettre le reste des viandes dans une cocotte et les couvrir d’eau froide amener à l’ébullition, écumer puis ajouter les poireaux nettoyés et lavés et 2 ou 3 carottes épluchées. Laisser en toute petite ébullition pendant 1h30. Ne pas oublier d’écumer souvent.
Pendant ce temps, trier puis laver les lentilles les couvrir d’eau froide et amener à ébullition. Passer les lentilles et les rincer. Remettre les lentilles dans une marmite les couvrir d’eau froide, ajouter l’oignon piqué, l’ail émincé, le bouquet garni ainsi qu’une ou deux carottes coupées en morceaux et faire cuire 30 minutes à petite ébullition. Saler 5 minutes avant la fin de cuisson.Couper les 200g de poitrine en petits lardons, les faire revenir dans 1 càs d’huile, les égoutter, réserver.
Récupérer les lentilles du bouillon sans l’oignon ni le bouquet garni, y ajouter les lardons revenus et mélanger.
A la fin des 1h30 de la cuisson des viandes, sortir les poireaux et les carottes. Les émincer finement et les ajouter aux lentilles. Avec une écumoire sortir les viandes de la cocotte, filtrer le bouillon et le recueillir dans une grande jatte. Remettre dans la cocotte les lentilles et les viandes,couvrir juste de bouillon, mélanger et continuer la cuisson à petits frémissements encore 45 minutes. Goûter et ajuster le sel et le poivre. Couper le petit salé en tranches individuelles et servir très chaud dans un grand plat : un grand lit de lentilles couvert par les jarrets entiers entourés des tranches de petit salé.
P.S: Selon les goûts certains pourraient ajouter une palette de porc à la place d’un des deux jarrets.
Suprême de Poulet au foie gras Sauce aux Morilles
Publié par : zahidaoud le : 20 septembre 2009
Beaucoup préfèrent le “blanc” dans le poulet, mais sa cuisson reste un soucis, car trop cuit, le suprême n’a plus aucun intérêt et les hauts de cuisse ou les manchons lui restent supérieurs. Voici une recette plutôt simple à réaliser et qui vous donnera un suprême moelleux à souhait avec un foie gras qui ajoute à cette impression de fondant dans la bouche. La sauce aux morilles est un accompagnement classique des suprêmes et la présentation ne peut que séduire vos invités.
- 4 blancs de poulet fermier
- 150g à 200g de foie gras cru dénervé
- 100g de feuilles d’épinard frais
- sel, poivre
Pour la sauce aux Morilles
- 2 petites échalotes
- 150g de morilles surgelées (de chez Picard) ou 50g de morilles sèches
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de fond de volaille ( ou 1/2 cube + 1 verre d’eau)
- 25 cl de crème fraiche
- sel, poivre
Emincer vos blancs de poulet en fines escalopes. Blanchir très rapidement vos feuilles d’épinard dans de l’eau salée et les rafraichir aussitôt dans de l’eau glacée puis les réserver dans une passoire.
Etaler un papier de film alimentaire 40 cm x 40 cm. Disposer dessus les escalopes de suprême en les chevauchant sur une surface de 30cm x 25 cm. Saler et poivrer puis recouvrir le poulet avec les feuilles blanchis d’épinards.
Début de recouvrement du poulet avec les épinards
Une fois cette étape faite, couper des bandes de foie gras de 2 à 3 cm d’épaisseur , les saler et poivrer et les placer en ligne sur les épinards au 1/3 de la largeur de la feuille poulet épinards.
ici des dés de foie gras
Avec l’aide du film qui dépasse, rabattre le poulet sur le foie gras et rouler petit à petit pour obtenir un boudin de 6 cm environ de diamètre. L’enrouler dans le film. Tenir les bouts du film et le rouler sur la table comme si vous aviez un rouleau à patisserie dans les mains, mais seulement rouler dans un seul sens, et le boudin va se resserrer. Attacher les bouts avec une ficelle.
Normalement vous devrez obtenir 2 boudins avec les quantités de cette recette.
Mettre à cuire à la vapeur et à couvert pendant 15 à 16 minutes. Au toucher le boudin reste souple.
Pendant ce temps préparer la sauce aux morilles :
Emincer finement les échalotes, nettoyer les morilles et les émincer grossièrement en laissant quelques gros morceaux, faire revenir les échalotes dans 2 càs d’huile, ajouter les morilles et les faire revenir 3 à 4 minutes à feu moyen, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer l’alcool pendant une minute puis ajouter le fond de volaille. Ne pas saler si vous utilisez un cube. Laisser réduire des 2/3 puis ajouter la crème et laisser réduire à la nappe. Goûter et ajuster le sel.
Laisser reposer les boudins une dizaine de minutes, puis les défaire et les trancher en médaillons d’épaisseur 3 cm environ.
Les disposer dans des assiettes chaudes et les entourer de sauce aux morilles.
Cheikh el Mehchi (Me7chi) Betenjaan ( Farcis d’Aubergines)
Publié par : zahidaoud le : 13 septembre 2009
Contrairement à la courgette farcie de la même façon dans Koussa Ablama, les farcis d’aubergines sont accommodés à la tomate qui va merveilleusement bien avec l’aubergine. Il existe les farcis d’aubergines classiques avec le riz et la viande qui se préparent d’une façon identique aux Courgettes Farcies orientales, mais là aussi au lieu de les cuire avec un fond plus ou moins allongé d’agneau, on les cuit dans une sauce tomate.
Cheikh el Me7chi est un plat qui se sert avec un riz aux vermicelles ou un riz blanc tout simplement.Les aubergines farcies placées dans la sauce avant d'être enfournées.
- 12 petites aubergines rondes
- 18 càs bien pleines de Farce à Kebbé ( faite sur une base de 300g de viande hachée)
- 1 Kg de tomates bien mûres
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 bonne pincée de sucre
- 2 belles tomates à couper en tranches
- 3 càs d’huile d’olive + 1 filet d’huile d’olive
- 3 pincées d’épices libanaises ou 4 épices
- sel
- huile de friture en QS
Laver les aubergines puis les peler en les “zébrant”. Les faire revenir dans un bain de friture au point, ou dans une poêle avec 2 cm d’huile de friture, les tourner jusqu’à cuisson complète. Les débarrasser sur du papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile puis les saler .
Préchauffer le four à 200°C
Préparer la sauce tomate : Monder les tomates et les couper en petits dés. Hacher l’oignon et l’ail. Dans une cocotte, faire revenir l’oignon quelques minutes sans coloration,ajouter l’ail et continuer encore une minute. Ajouter les tomates hachées, le bouquet garni, le sucre,le sel et 2 pincées d’épices. Laisser cuire 25 minutes à couvert et à petit feu. Enlever le bouquet garni et réserver la sauce.
Farce à Kebbé
Ecarter la chair de l’aubergine par le dessus avec les doigts ou avec une cuiller et introduire 1 càs et demie de farce environ dans chaque aubergine , refermer plus ou moins les aubergines .
Dans un plat allant au four verser la sauce tomate puis coucher les aubergines farcies. Couper les grosses tomates en tranches de 2 cm d’épaisseur environ et les disposer sur les aubergines. Saler, une pincée d’épices sur les tomates, un filet d’huile d’olive et
Prêt à être enfourné
enfourner pendant 1h à 1h15. Arroser 3 ou 4 fois avec la sauce durant la cuisson.
Sortie du four prêt à être servi
P.S : Comme beaucoup de plats de farcis, réchauffé c’est encore meilleur.
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