Encore la Provence à l’honneur , les violets sont à nouveau sur les marchés et on les prépare crus émincés avec un petit peu d’huile d’olive et un trait de citron, en rissotto bien sûr, à croquer avec une anchoïade, et aussi en Barigoule fondants à souhait et d’un goût reconnaissable entre tous. Choisir des artichauts très frais avec une tige bien droite.

• 3 bouquets de violets
• 2 carottes
• 1 échalote
• 1/2 oignon
• 3 gousses d’ail hâchées
• 50g de lardons fumés coupés en très fine brunoise
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 citron
• 2 à 3 clous de girofle
• 10 grains de coriandre
• 3 ou 4 baies de genièvre
• 1 pincée d’herbes de Provence
• poivre du moulin
• sel
• 5 cs d’huile d’olive

Couper la tige à 4 ou 5 cm de la base de l’artichaut, tourner les artichauts (après avoir enlevé les feuilles à la base de l’artichaut, on place un couteau tangent au fond de l’artichaut et on coupe les feuilles tout en tournant l’artichaut sur le couteau ) pour obtenir à la fin un artichaut sous forme d’un bouton de fleur.
Débarrasser les parties dures à la base et éplucher la tige qui est aussi consommable. Presser un citron dans un bac d’eau et y mettre les artichauts qui noirciraient trop vite sans cela.
Découper la garniture, carottes, oignon et échalote , en fine brunoise. Dans une marmite adéquate faire revenir cette garniture dans l’huile d’olive, ajouter l’ail puis les lardons et faire suer quelques minutes avec les herbes et aromates. Ajouter les artichauts et laisser suer 2 à 3 minutes avant de déglacer avec le vin blanc. Ajouter de l’eau citronnée du bac des artichauts pour couvrir légèrement les légumes.Saler,poivrer. Amener à ébullition puis couvrir avec un papier sulfurisé du diamètre interne de la marmite. Baisser le feu et laisser cuire à frémissement 35 à 40 minutes. Eteindre et débarrasser sans les abîmer les artichauts et faire réduire si nécessaire le jus de cuisson. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Remettre les artichauts dans la marmite ,ils sont prêts à être servis.