Nous avons trouvé depuis quelque temps chez Auchan (non Gisèle je ne suis pas sponsorisé encore, faites quelquechose) du veau de l’Aveyron Label Rouge, rosé et de loin plus goûteux que le veau qu’on trouve habituellement, à moins d’avoir la chance d’être servi par un boucher digne de ce nom.

Pour cette recette simple choisir des côtes de veau d’une épaisseur régulière de 4 cm environ .

• 2 Côtes de veau (environ 500g chacune)
• 1/2 botte de persil plat
• 2 cs de crème liquide (15% c’est permis aussi)
• 1 cs bombée de fond de veau en poudre
• 20g de beurre
• 3 cs d’huile
• sel,poivre
• 2 cs de vinaigre de vin

Garniture : 500g de petites  pommes de terre rattes ou des amandines qu’on fera sauter avec un mélange huile et beurre doucement et à couvert pendant environ 30 minutes en les remuant de temps en temps. Il suffit de bien les laver, pas besoin de les éplucher, les mettre encore mouillées dans une sauteuse avec 2 cs d’huile et 25g de beurre, petit feu,éparpiller du gros sel avec et laisser cuire à couvert en les remuant toutes les cinq minutes.

Saler et poivrer les côtes de veau sur 1 face.
Chauffer une grande poêle verser 3 cs d’huile et les 20g de beurre, attendre que le beurre soit légèrement noisette et saisir les côtes 2 minutes sur la face salée puis saler et poivrer l’autre face juste avant de les retourner et les laisser aussi 2 minutes , baisser le feu et à demi-couvert laisser cuire 8 minutes en les retournant à mi-cuisson ou les enfourner environ 6 minutes à four 200°C.
Dans un plat placer une assiette retournée et poser les côtes cuites dessus , recouvrir le tout avec du papier alu et laisser reposer 5 à 6 minutes.
Pendant ce temps, jeter le gras de la poêle remettre sur le feu et déglacer avec 2 cs de vinaigre de vin, laisser réduire de 3/4 et ajouter 20 cl d’eau et la cuiller bombée de fond de veau bien mélanger et mener à ébullition et épaississement. Laver le persil, débarrasser le gros des queues , le hâcher grossièrement et l’ajouter au fond de veau, laisser une minute en petite ébullition et éteindre. Verser ce jus dans un récipient profond et mixer , passer à travers un chinois et remettre dans la poêle,  ajouter les 2 cs de crème, du poivre, mélanger et garder au chaud.

Servir  dans une assiette la côte de veau qu’on aura découpée en lanières de 1 cm d’épaisseur avec les pommes de terre sautées et un cordon de sauce.