Depuis que la Corse fait partie de la famille, nous avons apprécié à Lama cette recette qui diffère de la recette du sauté de veau traditionnel par trois choses essentiellement : le veau corse rosé qui a l’allure du veau AOC de l’Aveyron, le vin rouge au lieu du vin blanc sec dans le sauté de veau, et bien sûr les olives vertes en plus. J’ai dit trois choses, j’aurais dû dire quatre car dans le veau aux olives corse il n’y a pas de petit salé mais je me suis permis cet écart sachant que certains corses ne se privent pas d’y ajouter un talon de prisutu qui traine.

• 1,5 Kg de Veau Corse ou de l’Aveyron ( dans le jarret, le quasi et utiliser les os)
• 2 oignons
• 4 ou 5 gousses d’ail
• 150g de poitrine fumée
• 1/2 bouteille de vin rouge (patrimonio évidemment)
• 2 à 3 càs de concentré de tomates
• sel, poivre
• 1 bouquet garni dans une mousseline
• 6 càs d’huile d’olive
• 150g d’olives vertes dénoyautées
• 25g de farine (facultatif)

Couper la viande en gros morceaux. Saler et poivrer ces morceaux et les faire saisir en deux fois dans une marmite avec 3 càs d’huile d’olive à chaque fois. Ne pas saisir la totalité de la viande en une fois au risque de faire “bouillir la viande” et lui faire perdre sa tendreté.
Donc faire bien dorer la viande en deux fois dans l’huile de toutes parts et la réserver. Hacher l’oignon et le faire revenir dans la même marmite sur feu modéré avec les lardons coupés en morceaux (pas nécessairement petits ) et ajouter l’ail haché après 3 ou 4 minutes. Une minute plus tard remettre la viande .
Là vous avez le choix soit vous singer avec la farine et faire revenir encore 3 à 4 minutes toujours à feu modéré (cela permettra d’obtenir une sauce plus consistante) soit vous passez à l’étape suivante directement et votre sauce sera onctueuse mais moins épaisse.
Diluer le concentré de tomate dans le Patrimonio et verser dans la marmite, remuer pour décoller tous les sucs et laisser bouillir quelques minutes à découvert pour faire évaporer l’alcool du vin. Ajouter ensuite de l’eau pour juste couvrir la viande.Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser cuire à petit frémissement et à demi couvert environ 1h30. Cette étape peut se faire dans un four à 170°C . Dix minutes avant la fin de la cuisson, rincer les olives vertes, les ébouillanter 1 minute dans l’eau pour leur faire perdre l’excès de salinité et les verser dans la marmite et mélanger. Finir de cuire encore 10 minutes et le veau aux olives corse est prêt pour servir (avec une Polenta peut-être….).