Et pourquoi pas la Bouillabaisse me direz-vous? Eh oui pourquoi pas? Parce qu’une fois que vous avez réalisé une bonne soupe de poissons de Roche , vous aurez réalisé l’essentiel de la Bouillabaisse. Il suffit de cuire dans cette soupe des pommes de terre coupées en tranches épaisses de 2 cm environ , les sortir et les garder au chaud et ensuite et juste avant de servir le plat, de cuire les beaux poissons de Bouillabaisse, St Pierre, Rouget grondin, Congre, Chapon et autre vives et servir tout cela sur un plat avec les pommes de terres les croûtons la rouille et le bouillon (on ne dit plus soupe).
Quant à la Bourride c’est vraiment un autre plat de poisson qui mérite d’être connu. On a l’habitude de le préparer avec de la Baudroie comme on dit dans le midi, mais vous pouvez le faire avec tout bon poisson blanc qui a de la tenue. Une Bourride avec du St Pierre c’est un délice .

Recette pour 6 personnes

• 1,5 litres de fumet de poisson préparé avec : environ 1kg d’arêtes et de têtes de poissons sinon 1kg de poissons à soupe, 1 oignon, 3 gousses d’ail, un bouquet garni, quelques branches de fenouil, 3 càs d’huile d’olive, sel et poivre .Préparer ce fumet comme la soupe de poisson de roche . Comme vous le constatez sans les tomates ni le Safran.
• 1,5 Kg de Lotte
• 5 belles pommes de terre
• 4 gousses d’ail
• 5 jaunes d’oeuf
• 2,5 dl d’huile d’olive ( on peut sans être traité d’hérétique mélanger moitié olive moitié Colza)
• sel, poivre

Préparer votre fumet de poisson.
Habiller à vif votre Baudroie ( éliminer toutes les peaux et cartilage avec un couteau en entamant la chair ) et la couper en six morceaux. Cuire les pommes de terre à la vapeur et les maintenir au chaud.
Préparer votre aïoli en pilant minutieusement les gousses d’ail pour en faire une vraie pommade, ajouter 2 jaunes d’oeuf et monter avec les 2,5 dl d’huile en un aïoli bien ferme.
Une demi-heure avant de passer à table, mettre à cuire les morceaux de Baudroie dans le fumet à frémissement pendant 15 minutes. Les réserver dans un plat au chaud avec les pommes de terre.
Faire réduire d’un tiers le bouillon. Il devrait en rester 1 litre environ.
En dehors du feu, délayer dans ce bouillon avec un fouet la moitié de l’aïoli, battre les trois jaunes d’oeuf  avec une càs de bouillon et les ajouter. Remettre sur un feu moyen et cuire à la nappe comme une crème anglaise sans atteindre l’ébullition. Le bouillon va s’épaissir et napper le dos d’une cuiller. Verser le dans une  petite soupière et couvrir.
Servir dans les assiettes le poisson avec les pommes de terre et napper généreusement de bouillon. Servir le reste de l’aïoli  pour les gourmands.