Calamars à la Sétoise

Publié par   : zahidaoud le  : 17 juin 2009

• In: Cuisine Française
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Comme cela au moins vous aurez le choix d’accommoder ces petites bêtes de différentes manières. Les trois recettes que je donne sont différentes en goût mais ont en commun la tendreté de la chair des seiches ou des calamars. La partie la moins agréable étant le nettoyage de ces céphalopodes , mais il est vrai qu’on trouve dans le commerce de la chair de seiches surgelée ou décongelée ou bien des tubes de calamars prêts à l’emploi.

Seiches à la Sétoise

• 1,5 Kg de calamars ou seiches
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 4 tomates bien rouges
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre 1/2 de fumet de poisson
• 4 à 5 càs d’huile d’olive
• 2 pincées de piment
• 1 pincée d’herbes de Provence
• sel, poivre
• 1 sachet de spigol ( ou mieux quelques filaments de Safran)

et pour l’aïoli

• 2 jaunes d’oeuf
• 4 gousses d’ail
• 1/4 de pomme de terre cuite
• 15 cl d’huile (1/2 végétale 1/2 huile d’olive)
• sel poivre

Comme vous avez pu le remarquer, la première partie de la recette rappelle étrangement la recette des calamars à l’armoricaine, à deux différences près, il n’y a pas de poitrine fumée ni de concentré de tomate. A part cela, le reste est presque identique et la réalisation se fait dans le même ordre.
La différence réside dans la finale de la recette. Au lieu de lier la sauce avec un beurre manié qui ne dénature pas le goût des calamars à l’armoricaine, ici on va monter un aïoli riche en jaune d’oeuf qui va apporter le liant à la sauce presque comme dans la Bourride et surtout il va apporter un goût totalement différent à la préparation.
Voilà, à ce point de mon blog, je pense que vous pourrez aisément réaliser cette recette délicieuse, sans avoir besoin que je rédige à nouveau les étapes déjà décrites de la réalisation.

Ce plat se mange accompagné de pommes de terre cuites à l’eau. Deux façons pour le servir : On verse le plat bien chaud dans une soupière contenant déjà l’aïoli et on mélange dans la soupière avant de servir , soit on sert le plat bien chaud et les convives se servent de l’aïoli. La première façon est ma favorite.

Tags : aïoli, bourride, calamars, calamars à l'armoricaine, calamars à la sétoise