La Pissaladière Niçoise

Publié par   : zahidaoud le  : 18 juin 2009

• In: Cuisine Française
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Voilà un mets d’été parfumé, plein de goût et chargé d’histoire. Malgré son apparence tranquille de pizza à l’oignon, c’est la première bouchée qui vous révèlera toute la différence avec une vulgaire pizza. La pissaladière d’aujourd’hui est rarement faite selon les règles anciennes, le pissala a cédé le pas à quelque pâte d’anchois ou des filets d’anchois à l’huile, mais même préparée ainsi elle reste succulente si elle est bien exécutée. Si vous avez la chance d’avoir du pissala alors n’hésitez pas à en mettre car le goût diffère réellement et vous replongerez ainsi dans le passé du comté niçois où le pissala était une véritable industrie. Pour vous résumer, le pissala est une salaison à base de poutine ( à la bella poutina! chante Gilbert Bécaud dans les marchés de Provence) , ce sont les alevins de sardines . Ces alevins macèrent avec des épices et bien sûr du sel pour finir en une pâte qu’on trouve de moins en moins dans le commerce.

• 1,5 Kg d’oignons
• 1,5 càs de pissala (ou 2 càs de pâte d’anchois ou 15 à 20 filets d’anchois à l’huile)
• 1 verre d’huile d’olive
• sel, poivre
• une pincée d’herbes de Provence (facultatif)

sans olives

Avec olives

 

 

Pour la pâte

• Soit une pâte à Focaccia soit une pâte à Mana2iches soit une pâte à pain de chez le boulanger. Si vous faites la pâte alors utiliser une base de 250g de farine  pour une pissaladière de diam.28 à 30 cm.
• Pour une base de 500g de farine, 10g à 12g de levure de boulanger, 8g de sel et autour de 300g d’eau : mélanger la farine et le sel, dissoudre la levure dans une partie de l’eau, faire une fontaine avec la farine, ajouter l’eau avec la levure et presque la totalité du reste de l’eau (vous ajusterez la quantité d’eau en fonction de l’absorption de la farine). Malaxer en partant du centre pour obtenir une pâte souple, que vous travaillerez un petit moment avant de la bouler et la laisser reposer couverte pour éviter qu’elle ne croûte. Laisser pointer 1 heure environ. Tomber la pâte, la bouler encore une fois, et la recouvrir encore 20 minutes. Etaler sur une épaisseur de 1cm 1,2cm.

Emincer l’oignon et le mettre à revenir avec l’huile d’olive à feu moyen,saler, poivrer et continuer sans coloration pendant 15 minutes environ à couvert et à petit feu tout en surveillant. Ajouter un demi-verre d’eau et laisser compoter encore 30 minutes presque à couvert en surveillant. Découvrir et laisser évaporer l’humidité résiduelle. Vous devez obtenir des oignons fondants et si vous avez pris soin de les mélanger délicatement lors de la cuisson vous n’aurez pas une purée. La cuisson des oignons prend environ 45 à 60 minutes selon la qualité des oignons. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 230°C.
Etaler le pissala (ou la pâte d’anchois) sur la surface de la pâte et enfoncer les doigts d’une main partout sur la pâte pour la marquer sans la déchirer. Etaler les oignons ainsi que leur huile uniformément sur la pâte et si vous avez opté pour les filets d’anchois, alors les disposer en soleil sur le dessus. Il est permis pour les inconditionnels d’éparpiller quelques herbes de Provence sur le dessus. Laisser lever une dizaine de minutes.
Enfourner pour une cuisson de 15 minutes environ. Laisser refroidir et déguster tiède ou à la température de la pièce.

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