Suprême de Poulet au foie gras Sauce aux Morilles

Publié par   : zahidaoud le  : 20 septembre 2009

• In: Cuisine Française
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Beaucoup préfèrent le “blanc” dans le poulet, mais sa cuisson reste un soucis, car trop cuit, le suprême n’a plus aucun intérêt et les hauts de cuisse ou les manchons lui restent supérieurs. Voici une recette plutôt simple à réaliser et qui vous donnera un suprême moelleux à souhait avec un foie gras qui ajoute à cette impression de fondant dans la bouche. La sauce aux morilles est un accompagnement classique des suprêmes et la présentation ne peut que séduire vos invités.

• 4 blancs de poulet fermier
• 150g à 200g de foie gras cru dénervé
• 100g de feuilles d’épinard frais
• sel, poivre

Pour la sauce aux Morilles

• 2 petites échalotes
• 150g de morilles surgelées (de chez Picard) ou 50g de morilles sèches
• 10 cl de vin blanc
• 15 cl de fond de volaille ( ou 1/2 cube + 1 verre d’eau)
• 25 cl de crème fraiche
• sel, poivre

Emincer vos blancs de poulet en fines escalopes. Blanchir très rapidement vos feuilles d’épinard dans de l’eau salée et les rafraichir aussitôt dans de l’eau glacée puis les réserver dans une passoire.
Etaler un papier de film alimentaire  40 cm x 40 cm. Disposer dessus les escalopes de suprême en les chevauchant sur une surface de 30cm x 25 cm. Saler et poivrer puis recouvrir le poulet avec les feuilles blanchis d’épinards.

Début de recouvrement du poulet avec les épinards

Une fois cette étape faite, couper des bandes de foie gras de 2 à 3 cm d’épaisseur , les saler et poivrer et les placer en ligne sur les épinards au 1/3 de la largeur de la feuille poulet épinards.

ici des dés de foie gras

Avec l’aide du film qui dépasse, rabattre le poulet sur le foie gras et rouler petit à petit pour obtenir un boudin de 6 cm environ de diamètre. L’enrouler dans le film. Tenir les bouts du film et le rouler sur la table comme si vous aviez un rouleau à patisserie dans les mains, mais seulement rouler dans un seul sens, et le boudin va se resserrer. Attacher les bouts avec une ficelle.

Normalement vous devrez obtenir 2 boudins avec les quantités de cette recette.
Mettre à cuire à la vapeur et à couvert pendant 15 à 16 minutes. Au toucher le boudin reste souple.
Pendant ce temps préparer la sauce aux morilles :
Emincer finement les échalotes, nettoyer les morilles et les émincer grossièrement en laissant quelques gros morceaux, faire revenir les échalotes dans 2 càs d’huile, ajouter les morilles et les faire revenir 3 à 4 minutes à feu moyen, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer l’alcool pendant une minute puis ajouter le fond de volaille. Ne pas saler si vous utilisez un cube. Laisser réduire des 2/3 puis ajouter la crème et laisser réduire à la nappe. Goûter et ajuster le sel.
Laisser reposer les boudins une dizaine de minutes, puis les défaire et les trancher en médaillons d’épaisseur 3 cm environ.
Les disposer dans des assiettes chaudes et les entourer de sauce aux morilles.

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