Une entrée froide parfumée légère et tout en finesse . L’avantage, encore une fois, est que tout peut être préparé la veille et le service devient un jeu d’enfants permettant à tout le monde de profiter de la réunion familiale ou amicale.
Ce plat nécessite cependant un poisson de la première fraicheur et la chance de le trouver avec son foie. Le foie de lotte poêlé est d’une finesse qui rivalise avec le foie gras poêlé des Landes. Il se prépare aussi en terrine et c’est un régal sur un pain de campagne frais ou un pain aux raisins.
Dans cette recette le foie n’est là que pour apporter un petit plus au niveau de la présentation.

 

Pour la Mousseline :

• 600g de chair de lotte habillée à vif
• 500g de crème fraiche
• 2 blancs d’oeuf
• 1 poivron rouge
• 2 càs d’huile
• 1/4 botte de coriandre
• sel,poivre
• 1 ou 2 pincées de piment d’Espelette
• 150g de foie de lotte dénervé, salé,poivré et poêlé( Les gourmands risquent de le manger tel quel et je les comprends tout à fait)

Pour la Concassée de Tomates

• 800g de tomates mûres
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• sel,poivre
• 1 pincée de sucre
• 3 + 2 càs d’huile d’olive

Monder et épépiner les tomates et les couper grossièrement, ciseler finement l’échalote, dégermer l’ail et l’émincer finement.
Faire revenir l’échalote dans 3 càs d’huile d’olive, ajouter l’ail et continuer 1 minute, ajouter la tomate le bouquet garni,sel,poivre et la pincée de sucre. Laisser cuire à petit feu 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, débarrasser le bouquet garni.
Une fois froide,la débarrasser dans un récipient propre, la filmer et la réfrigérer.
Peler le poivron le débarrasser de ses parties blanches et de ses graines et le couper en petits dés. Le faire revenir dans l’huile à petit feu pendant une dizaine de minutes. Hacher la coriandre et réserver.
Pour la mousseline, le poisson doit être très froid. Le sortir pour le travailler, pas avant.
Mettre le poisson en morceaux dans un robot et le mixer finement. Ajouter les blancs d’oeuf et mixer à nouveau pendant 30 secondes. Saler poivrer et ajouter les pincées d’Espelette.
Récupérer cette farce dans un récipient et poser celui-ci sur un lit de glace. Ajouter la crème petit à petit et bien travailler la masse pour l’homogénéiser. Ajouter alors la coriandre hachée ainsi que les dés de poivron. Goûter et ajuster le sel.
Verser cette préparation dans un moule à cake chemisé de papier film,remplir la moitié du moule puis poser au milieu et tout le long le foie poêlé sur une largeur de 2cm environ et 2 cm d’épaisseur, couvrir avec le reste de la farce, bien lisser le dessus et recouvrir avec le film puis couvrir le dessus avec un papier alu. Cuire dans un bain-marie à 160°C pendant 40 minutes environ. Vérifier avec la pointe d’un couteau qui doit sortir sèche.
Laisser refroidir puis démouler avec le film. Réfrigérer.
Pour le service,  Sortir la concassée ainsi que la mousseline 1/2 heure avant de passer à table,  ajouter 2 càs d’huile d’olive douce à la concassée et mélanger sans incorporer complètement,il faut que l’huile tranche avec la concassée, couper la mousseline en tranches de 1,5 cm à 2 cm les disposer dans des assiettes et les entourer d’un cordon de concassée de tomates.