Le velouté de potiron me fait rajeunir de onze ans .L’automne 1998 et le mariage de ma fille où nous avions parmi tant d’autres entrées, un velouté de potiron relevé en poivre et agrémenté de quelques morceaux de queues de langoustes. C’était excellent, et depuis nous avons refait la même recette à plusieurs reprises.
Aujourd’hui, la base reste la même, le velouté de potiron, mais à la place de la langouste quelques dés de foie gras juste poêlés et quelques brisures de chataignes cuites donneront à ce velouté un cachet tout à fait automnal . On pourrait oser aussi quelques brisures de cerneaux de noix fraiches de la saison : que de gourmandises!…..

• 800g de potiron épluché et coupé en gros dés
• 2 pommes de terre moyennes épluchées et coupées en dés
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d’ail ( facultatif)
• 1 cube de volaille dégraissé
• 2 càs d’huile d’olive
• 75g de crème fraiche ( l’allégée est permise)
• 1 pincée de noix de muscade
• poivre
• sel

pour les gourmandises :

• 100g de foie gras cru coupé en petits dés
• 8 chataignes cuites ( en bocal sous vide)
• 5 brins de persil hachés
• sel, poivre
• fleur de sel

Hacher l’oignon et le faire revenir dans une cocotte avec 2 càs d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail dégermée, les dés de potiron,saler sans excés, faire revenir le tout pendant quelques minutes puis couvrir d’eau (environ 60cl). Ajouter les dés de pommes de terre ainsi que le cube de fond de volaille, poivrer et laisser cuire environ 45 minutes à petits frémissements et à couvert.
Avant de mixer,prélever 1 verre de liquide , réserver. Puis mixer avec un plongeur. Ajuster la consistance en ajoutant ou non du liquide réservé. Ajouter la pincée de muscade. Ajouter la crème, mélanger et remettre sur le feu. Remonter en température , mélanger et arrêter la cuisson. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Certains aimeront ce velouté plus crémé, dans ce cas ajouter un peu plus de crème, mais attention pas trop.
Dans une poêle très chaude, jeter les dés de foie gras assaisonnés et couper le feu. Faire sauter les dés quelques instants dans la poêle et les débarrasser sur du papier absorbant.
Réchauffer les chataignes dans la même poêle. Les débarrasser sur du papier absorbant.
Servir les assiettes de velouté, y déposer quelques dés de foie gras, quelques brisures de chataignes et éparpiller au centre de l’assiette un peu de persil haché. Une petite pincée de fleur de sel viendra trancher avec le sucré des chataignes, foie gras et potiron.

P.S : Nous avions aussi goûté ce velouté avec des lamelles fines de fourme d’Ambert déposées en surface. Là quelques brisures de noix déposées sur les lamelles de fromage iraient très bien.