Macarons

Publié par   : zahidaoud le  : 16 décembre 2009

• In: Pâtisserie Française
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Merci à Gisèle qui, sans le vouloir, m’a poussé à me lancer dans cette aventure qu’est le macaron. Je les ai toujours appréciés que ce soit chez PH ou chez Ladurée , mais jamais je n’ai été tenté par leur fabrication. L’anniversaire de Gisèle était le déclencheur et je m’y suis mis donc dans cette galère qui s’est transformée petit à petit en pur plaisir. Le macaron parait très simple à réaliser si on se contente de lire les ingrédients qui le composent, mais la réalité est toute autre si on veut avoir un résultat honorable pour ne pas dire parfait . Il faut qu’il soit bien rond, avec une belle collerette développée et régulière, la coque doit être lisse,régulière en taille, sans craquelure, la couleur doit se marier avec le parfum choisi, etc… etc… etc… et cela sans parler des ganaches et autres crèmes qui doivent être à la hauteur pour rendre ces petites merveilles irrésistibles.
Alors après quelques tests et quelques ratages, je crois avoir trouver la méthode qui convient à mes ustensiles,à mon four,et à ma cuisine,car tout cela a aussi une influence certaine sur la réussite ou le ratage des macarons. Je n’y changerai plus, car croyez-moi, une fois que vous aurez trouvé “votre” méthode pour obtenir de beaux macarons , vous vous y tiendrez.

Macarons au caramel au beurre salé et au café

Macarons de différents parfums et couleurs et début de la présentation

Macarons en présentation pour l'anniversaire

Pour réaliser 70 coques environ soit 35 macarons de 3cm de diamètre :

• 70g de blanc d’oeuf soit 2 blancs d’oeuf moyens ( il est préférable de les avoir séparés au moins la veille)
• 25g de sucre en poudre
• 80g de poudre d’amande ( option: torréfiée une dizaine de minutes à 150°C pour mieux l’assécher et accentuer le goût, puis refroidie)
• 130g de sucre glace
• colorant en poudre ( liquide si vous ne trouvez pas celui en poudre)

Préparer tout le matériel nécessaire : plaques (perforées ou non ça marche avec les deux), papier cuisson siliconé ou sulfurisé (ça marche avec les 2) découpé à la dimension des plaques, poche plastique jetable, douille lisse de 10, maryse, corne plastique, cul de poule, balance, tamis,fouet…je crois ne rien avoir oublié.
Peser vos ingrédients, mélanger le sucre glace et la poudre d’amande torréfiée et les tamiser sur un papier sulfurisé. Réserver.
Mettre les blancs dans la cuve du batteur et mettre celle-ci dans un bain-Marie sur un feu moyen et fouetter doucement à la main pour tiédir les blancs qui deviennent mousseux. Dès que la température des blancs est supérieure à la température du corps (au toucher) , placer la cuve sur le batteur et continuer de battre à vitesse modérée ( 4 sur le Kitchen aid) il faut structurer les blancs et cela pendant 2 à 3 minutes. Dès que les blancs blanchissent ajouter la moitié du sucre en poudre puis passer sur 6 et continuer de battre encore 2 à 3 minutes, ajouter le reste du sucre et continuer encore 2 à 3 minutes puis monter la vitesse à 8 pour serrer les blancs et obtenir un bec d’oiseau ferme. Ajouter le colorant et mélanger vitesse 4 pour obtenir une couleur uniforme.
Débarrasser dans un cul de poule plus large  : prendre votre maryse, verser 1/3 du mélange amande sucre glace sur les blancs montés et soulever les blancs pour les rabattre sur le mélange et l’enrober vers vous, faites ce geste d’une main et l’autre main tournant le cul de poule d’1/4 de tour jusqu’à obtenir un mélange homogène. Reverser 1/3 et recommencer jusqu’à épuisement du mélange poudre d’amande sucre glace. Continuer à macaronner (c.à.d à travailler la masse en la soulevant et en la rabattant vers vous) jusqu’à obtenir une pâte lisse brillante qui fait le ruban quand on la laisse tomber. Si vous la marquez avec la maryse les marques doivent disparaitre au bout de quelques secondes sinon continuer à macaronner mais pas trop quand même sinon la pâte serait trop liquide. Il faut trouver le juste équilibre.
Donc une fois arrivé à la bonne consistance,avec l’aide d’une corne plastique souple, remplir une poche plastique munie d’une douille lisse de 10 et pocher vos macarons sur le papier siliconé qui tapisse une plaque. Tâcher de dresser des macarons de même diamètre (plus facile à dire qu’à faire). J’ai imprimé des cercles noirs sur un papier que je mets sous le papier siliconé et donc par transparence je suis guidé. Faites cela au début, au bout de quelques plaques vous vous en passerez.

Macarons roses pochés, après cuisson la teinte sera atténuée

Fastidieux hein?  Mais non! Penser aux beaux macarons et ça devient un plaisir.
Laisser croûter les macarons 45 minutes environ (c’est à dire les oublier dans un coin) .  10 minutes avant la fin du temps de croutage,économie d’énergie oblige, allumer le four à 150°C chaleur combinée,et enfourner une plaque vide au milieu.
La température de cuisson ainsi que le temps dépendent entre autre de votre four et de la taille des macarons . Donc il faut peut-être faire plusieurs essais et ajuster.
Après les 45 minutes de croutage,enfourner à mi-hauteur sur la plaque chaude pour 15 minutes .

Les macarons café après 10 minutes au four

A 10 minutes tourner la plaque pour avoir une cuisson plus uniforme.
Sortir la plaque de macarons et laisser refroidir. Une fois froids,les macarons se décolleront très facilement si la cuisson a été correcte.

Sortie des coques citron du four

OUF!…. Le plus dur est fait.
Si votre garniture est prête alors les garnir puis les mettre dans une boîte au frigo jusqu’au lendemain au minimum. Voilà une autre contrainte des macarons, faut être patient pour les mériter . On peut en goûter un pour le plaisir, mais le lendemain ou le surlendemain, ils seront de loin meilleurs.

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