C’est un gâteau qui fait l’unanimité à la maison. La légèreté de sa mousse, le croustillant du praliné et le côté aérien de sa dacquoise aux noisettes forment un ensemble de douceurs bien équilibré.
Il demande des ingrédients de premier choix, à savoir, un bon praliné amandes noisettes difficile à trouver dans le commerce,sinon sur quelques sites pour professionnels, du chocolat entre 60 et 70% de cacao corsé en goût, de la poudre de noisettes de bonne qualité pour la dacquoise et bien sûr de la crème fraîche et du blanc d’oeuf.

Pour la dacquoise:

• 90g de poudre de noisettes
• 100g de sucre glace
• 110g de blanc d’oeufs ( 3 blancs d’oeuf moyens)
• 35g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 165°C.
Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre en poudre en les structurant ( petite vitesse longuement permettant ainsi à la structure d’être plus ramassée mais elle restera  plus solide et aura moins tendance à tomber). Débarrasser les blancs dans un cul de poule et verser dessus le mélange noisettes sucre glace et avec une maryse incorporer comme pour les macarons mais sans macaronner à la fin. Dès que le mélange est homogène l’étaler sur une plaque avec du papier cuisson sur une épaisseur de 1cm, soit le mettre en poche avec une douille lisse de 10 et le dresser sur la plaque avec papier cuisson en cercle ( vous partez du centre et vous continuer en mode escargot de plus en plus gros jusqu’au diamètre voulu que vous aurez dessiné auparavant sur le papier).
Enfourner au milieu du four et cuire pendant 30 minutes en tournant la plaque vers 18 minutes.

Praliné croustillant :

• 160g de praliné
• 50g de chocolat noir ou lait
• 20g de beurre pommade
• 70g de gavottes (crêpes dentelles)

Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre et lisser, ajouter le praliné, mélanger et ajouter les gavottes que vous aurez écrasées avec la main . Mélanger et étaler sur la dacquoise et placer au frais.

Chantilly au Chocolat (ou plus exactement ganache montée) :

• 120g de chocolat noir corsé
• 120g + 120g de crème fraîche liquide

Chauffer les 120g de crème jusqu’à l’ébullition et verser sur le chocolat haché , émulsionner avec une maryse, lisser puis mélanger avec les 120g de crème restante. Mettre au frais. Une fois ce mélange bien froid, le monter comme une chantilly et l’étaler en lissant sur la couche de praliné. Egaliser, puis tamiser sur le dessus du gâteau du cacao en poudre . Réserver au froid.
Détailler et déguster.