Millefeuille Ganache Montée Pralinée

Publié par   : zahidaoud le  : 10 janvier 2010

• In: Pâtisserie Française
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Le praliné(maison) est dans le placard, le beurre dans le frigo,la crème au frais sur le balcon de la cuisine, en ce moment il fait plus frais dehors que dans le frigo, et si je me lançais ???? Ben oui, il y a eu un si, car il faut faire la pâte feuilletée, inversée puisqu’on y ait comme le préconise PH, et cela prend du temps car il faut respecter les temps de repos, puis il faut étaler, piquer, cuire, etc…. Et la ganache montée, je l’avoue ce n’est pas le plus difficile, mais il faut aussi la faire…Monter le millefeuille, le décorer avec les moyens du bord (pralin maison)…Bon, maintenant c’est fait, alors je vous présente mon millefeuille à la ganache montée pralinée.

Pâte feuilletée inversée d’après PH :

• 188g de beurre pommade
• 75g de farine T45

Mélanger ensemble puis étaler en un rectangle de 10X15 environ filmer et mettre au frigo pendant 1 heure environ. C’est la première détrempe.

• 175g de farine T45
• 62g de beurre ramolli
• 1cc de vinaigre d’alcool
• 7g de sel
• 75g d’eau

Mélanger le tout en une pâte souple et l’étaler sur 15X10 environ, couvrir d’un film et la laisser au frais pendant une heure environ aussi.
C’est la détrempe 2

Sortir la détrempe 1 fariner le plan de travail et l’étaler pour pouvoir contenir la détrempe 2 et l’envelopper complètement. Mettre la détrempe 2 au milieu et l’enfermer complètement.
Etaler devant vous pour obtenir 4 fois la longueur initiale. Faire un pliage en portefeuille : 1-2-3-4  considérer la pâte étalée en 4 parts identiques la plus éloignée de vous est la 4 , la plier sur la 3 , puis plier la part la plus proche de vous, la 1, sur la 2 puis plier le groupe 4-3 sur le groupe 1-2. Envelopper la pâte et la remettre au frigo pour 1 heure environ.
Ressortir la pâte du frigo, fleurer(fariner) le plan de travail, mettre la pâte avec la pliure à votre droite, étaler pour obtenir devant vous comme précédemment 4 fois la longueur et refaire un pliage en portefeuille et laisser reposer au frais encore une heure.
Sortir la pâte, fleurer le plan de travail, pliure à votre droite, l’étaler pour avoir 3 fois la longueur, cette fois nous faisons un tour simple : 1-2-3 nous considérons la pâte comme 3 parts égales, plier la part la plus proche sur la part 2 puis plier la part 3 sur le groupe 1-2. Envelopper et mettre au frigo. Sortir la pâte et l’étaler sur une épaisseur de 3mm. La mettre sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et la piquer avec une fourchette sur toute la surface. La recouvrir avec un autre papier cuisson et la laisser reposer 1/2 au frigo.
Préchauffer votre four à 220°C.
Enfourner votre plaque et abaisser votre four à 190°C. Après 4 ou 5 minutes placer une autre plaque sur la pâte pour empêcher le développement du feuilletage, enlever cette 2ème plaque après 10 minutes et laisser cuire encore une quinzaine de minutes. La fin de la cuisson se voit à l’oeil selon la couleur plus ou moins dorée du feuilletage.
Sortir la plaque du four, et laisser refroidir. Découper, à l’aide d’un couteau à dents, en trois parts égales.

Ganache Montée Pralinée

• 100g chocolat blanc
• 70g + 180g de crème liquide
• 6g de miel d’acacia
• 75g de praliné

Pendant le temps de repos de la pâte feuilletée, préparer votre ganache montée : Chauffer les 70g de crème avec le miel et les verser sur le chocolat blanc qu’on aura pris soin de faire fondre. Emulsionner et lisser cette ganache, ajouter le praliné et bien mélanger, ajouter enfin la crème liquide restante et bien mélanger. Mettre au froid.
Monter cette préparation comme une chantilly, et la mettre dans une poche.
Etaler une couche sur le premier feuilletage, recouvrir avec un autre feuilletage, étaler une autre couche de ganache, poser le 3ème feuilletage, étaler une fine couche sur le dessus et décorer avec du pralin.
Placer au froid pour une 1/2 heure puis découper à l’aide d’un couteau à dents approprié en parts individuelles.

Tags : millefeuille, Millefeuille Ganache Pralinée, Millefeuille praliné, Pâte feuilletée inversée, Pierre Hermé