Croquants aux amandes

Publié par   : zahidaoud le  : 3 mars 2010

• In: Pâtisserie Française
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On sait quand on commence mais pas quand on arrête d’en prendre dans la boîte. Il y a de ces choses, comme les cacahuètes à l’apéritif, ou les anchois marinés, où la première bouchée déclenche un phénomène de “fringale” qu’on maîtrise très mal, les croquants aux amandes font partie de cette catégorie, c’est pourquoi il faut en fabriquer une bonne quantité, ensuite il faut résister à ouvrir trop souvent la boîte “hermétique” qui les préserve de l’humidité……

• 250g poudre d’amandes
• 2 gros oeufs
• 1 blanc d’oeuf
• 80g sucre glace
• 75g sucre poudre ( ou 150g de sucre si vous n’avez pas de cassonade)
• 75g sucre cassonade
• 350g farine T45
• 1 sachet de levure chimique
• 3 càs eau de fleurs d’orangers
• 250g d’amandes entières brutes torréfiées 10 minutes dans un four à 150°C et refroidies

Mettre la poudre d’amandes, le sucre glace ,le blanc d’oeuf et les oeufs dans la cuve d’un batteur. Travailler à la feuille et à petite vitesse pour bien amalgamer tous ces éléments (3 à 4 minutes). Ajouter les sucres ainsi que la fleur d’oranger et continuer encore 2 minutes.
Concasser grossièrement les amandes dans la cuve d’un hachoir avec quelques impulsions.
Tamiser le mélange farine, levure chimique et l’ajouter avec les amandes dans la cuve, augmenter légèrement la vitesse. Une boule de pâte ferme va se former. Arrêter.
Diviser en deux ou trois boules puis étaler ces pâtes entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 1cm à 1,5cm en rectangles et placer au frigo pour 30 minutes environ.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour 25 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson. Les rectangles vont gonfler pour atteindre  2cm à 3.5cm de hauteur environ.
Laisser tiédir, enlever la feuille du dessus et découper ( avec un long couteau à dents fines, scier et ne pas appuyer ) des tranches de 1cm d’épaisseur et de 6 à 10cm de longueur. Les étaler sur des plaques recouvertes de papier cuisson(avec cette recette vous devez remplir 2 à 3 plaques de 30×40) et enfourner à nouveau pour une durée de 15 à 20 minutes environ à 180°C chaleur tournante en surveillant. La bonne cuisson c’est quand le croquant atteint la belle coloration d’une croûte de pain dorée.
Laisser refroidir complètement avant de ranger ces croquants dans une boîte en fer hermétique.

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