Quoi de plus réjouissant que d’offrir des chocolats pendant les fêtes de fin d’année. Les truffes maison sont souvent une ganache parfumée mise en boules roulées dans du cacao. Les chocolatiers enrobent cette boule d’une fine coque de chocolat avant de la rouler dans le cacao. Une petite difficulté qui apporte toute la différence : en bouche, la coque croque sous la dent pour ensuite retrouver le fondant de la ganache. En plus, ces truffes se gardent beaucoup plus longtemps car la ganache est à l’abri de l’air dans sa coque.

Truffes au chocolat

Un sac kraft et une étiquette, et voilà un joli cadeau pour des gourmands

Pour la ganache :

• 400g de chocolat noir ( de 60 à 70% cacao)
• 400g de crème entière liquide
• 50g de beurre frais
• 1 gousse de vanille
• 30g de miel neutre

Pour le coeur caramel :

• 170g de sucre
• 50g de beurre 1/2 sel
• 120g de crème entière liquide
• 2g gélatine en feuille

Pour les Coques :

• du chocolat 70% cacao minimum

Finition :

• Poudre de cacao amer

Préparer la ganache : Chauffer la crème liquide, le miel, sans faire bouillir. Eteindre le feu, ajouter les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Hacher le chocolat, le faire fondre gentillement au bain-marie. Enlever la gousse de vanille de la crème et verser cette dernière sur le chocolat en 3 fois, avec une maryse créer une émulsion, bien lisser et laisser cristalliser la ganache à température ambiante pendant quelques heures.

Préparer les coeurs caramel : Tremper la gélantine dans une grande quantité d’eau froide. Faire un caramel à sec avec le sucre. Une fois le caramel bien coloré, le décuire avec le beurre, puis hors du feu, ajouter la crème chaude et bien dissoudre le caramel en fouettant et en le reportant sur le feu, amener le caramel à 108°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans un plat style pyrex, recouvrir d’un film au contact et mettre au frigo pour au moins 2 heures.
Sortir le caramel refroidi, former à la main de petites boules minuscules de diamètre de 5 à 7 mm environ et les remettre au congélateur pour 1 heure environ.

Dresser la ganache : Une fois la ganache cristallisée, la mettre dans une poche et dresser sur du papier sulfurisé des petits tas espacés qui formeront les futures truffes. Pour les truffes coeur caramel, mettre au milieu de ces tas un coeur caramel et mettre le tout au frigo pendant une heure au moins. Sortir la ganache dressée du frigo et très rapidement prendre ces truffes et les rouler en prenant soin de couvrir le coeur caramel.
Remettre au frigo jusqu’à l’heure de la couverture avec le chocolat.

Tremper les truffes : Dans un cul de poule, faire fondre les 2/3 du chocolat 70% au bain-marie. Ne pas faire dépasser  au chocolat les 50°C.
En dehors du bain-marie, ajouter le reste du chocolat, préalablement haché, et bien mélanger. La température du chocolat descend petit à petit. Continuer à refroidir le chocolat pour atteindre 31°C à 32°C maximum.
Préparer un plat (pyrex ou autre) avec du cacao en poudre étalé au fond sur une épaisseur de 1 cm environ.
Tremper les truffes, une à une dans le chocolat tempéré, et à l’aide d’une fourchette, bien les recouvrir de chocolat, puis les soulever avec la fourchette, tapoter pour faire couler l’excédent de chocolat et ainsi obtenir une coque fine, puis les déposer dans le plat à cacao. Tremper 3, 4 ou 5 truffes, puis faire rouler à l’aide d’une autre fourchette et dans l’ordre du trempage sur le cacao pour bien les enrober.
J’avoue que la partie du trempage est le point le plus technique de la recette, qui demande une certaine habitude.
La température du chocolat descend à fur et à mesure que l’on trempe. Il suffit de remettre quelques instant le cul de poule sur le bain-marie encore chaud en remuant pour vite gagner 1 ou 2 degrés.

Ramasser les truffes durcies sur un tamis, et continuer jusqu’à épuisement des truffes. Tamiser l’excés de cacao et ranger vos truffes.