C’est en regardant un reportage américain réalisé à Paris sur la cuisine française telle qu’elle est actuellement, une cuisine à la fois traditionnelle et inventive, où de jeunes talents s’intéressent plus à régaler leurs clients qu’au montant de leur compte en banque, de vrais passionnés, où des cuisiniers étoilés ont troqué leurs étoiles pour une cuisine de bistrot spontanée et délicieuse, que je me suis inspiré du chef d’un restaurant-bistro parisien, le ” je thè…me” qui préparait des rognons de veau avec des girolles crémées. Cela m’a donné l’eau à la bouche et je n’ai pu résisté à la tentation de vite préparer ce délicieux plat. Quel dommage de ne pouvoir le partager avec Cyril qui m’a permis de voir ce reportage en le postant sur le net. Des girolles, malheureusement je n’en ai pas, des champignons de Paris ont bien fait l’affaire en parfumant la crème avec quelques ceps séchés réduits en poudre.

Rognons de Veau et Champignons crémés (ce fut un délice!)

• 250g de rognons de veau frais coupés en morceaux
• 200g de champignons de Paris moyens coupés en 4
• ceps séchés réduits en poudre (une pincée)
• 3 ou 4 càs de crème liquide entière
• 1 càc de fond de veau en poudre
• 1 càs de vinaigre balsamique
• 1 càc de moutarde
• huile, beurre, QS
• 2 pincées de piment d’Espelette
• sel, poivre
• du persil plat haché
• 1 giclée de Calvados pour flamber ( ou Cognac)

Préparer à l’avance les champignons à la crème. Dans un sautoir saisir à vif dans un mélange huile,beurre, les champignons, les faire sauter pendant 2 minutes environ. Saupoudrer avec la càc de fond de veau et mouiller avec un 1/2 verre d’eau, bien mélanger, ajouter la càs de vinaigre balsamique, la càc de moutarde et faire réduire pour obtenir un jus sirupeux, ajouter alors la crème, bien mélanger et saupoudrer de poudre de ceps, donner un ou deux bouillons, goûter et ajuster le sel et débarrasser.

10 minutes avant de passer à table, chauffer un sautoir et ajouter une noix de beurre ainsi que de l’huile, y saisir vivement les rognons coupés, saler et poivrer, les faire sauter 2 minutes pas plus pour les dorer tout en restant rosés à coeur, ajouter le calvados et flamber, ajouter alors les champignons crémés ainsi que le piment d’Espelette, bien mélanger et stopper la cuisson.

Servir sans tarder et saupoudrer de persil plat haché.