Les Bases

A propos des bases

Sur cette page je mettrai petit à petit les recettes des bases qu’on pourra retrouver dans différents plats ou desserts. Un lien vous permettra d’y venir, me permettant ainsi d’éviter les répétitions.

Pâte Sucrée

• 250g de farine
• 125g de beurre
• 125g de sucre
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1/4 cc de levure chimique

Blanchir longuement le beurre avec le sucre. Incorporer l’oeuf et bien le mélanger.
Ajouter le sel et la levure à la farine, bien mélanger et ajouter à l’appareil précédent, mélanger avec les doigts sans trop travailler. Mettre en boule , filmer et laisser reposer au frais 1/2 heure à 1 heure, surtout à Singapore où la température en cuisine est souvent au dessus de 30°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur 3 ou 4mm et la foncer dans un moule à tarte à hauteur respectable , 4cm me paraît suffisant. Piquer généreusement la pâte avec une fourchette. Cuire la pâte à blanc pendant 20 à 25 minutes. Utiliser des légumes secs pour cela.

Crème Patissière

• 1 litre de lait
• 8 jaunes d’oeuf
• 150g à 200g de sucre
• 60g de farine
• 60g de Maïzena
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille fendue (ou 1cc 1/2 extrait de vanille naturel liquide)

Dans une grande casserole chauffer le lait et laisser infuser la gousse de vanille fendue qu’on aura grattée avec un couteau et recueilli les graines dans le lait.(ou verser l’extrait de vanille dans le lait chaud).
Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis incorporer les farines et le sel et bien mélanger pour homogénéiser. Verser la moitié du lait chaud dessus en mélangeant avec le fouet puis ajouter le reste tout en mélangeant avec le fouet sans trop faire de bulles.
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu pas trop fort. Tourner avec une cuiller en bois en faisant des 8 au fond de la casserole jusqu’à épaississement complet de la crème. Baisser le feu et continuer à tourner 3 ou 4 minutes après l’ébullition,cela permet à la crème d’être plus fine.

Riz aux vermicelles

C’est une base qui accompagne beaucoup de nos plats orientaux surtout les ragoûts.

D’abord il faut laver le riz dans une grande quantité d’eau ,bien frotter le riz entre les mains et changer l’eau 3 fois au moins pour avoir à la fin une eau presque claire. Laisser tremper ce riz environ une heure dans une eau à peine tiède.

1/2 heure avant de servir le riz, faire revenir les vermicelles avec l’huile tout en remuant jusqu’à brunissement, arrêter la cuisson en versant les 3 verres d’eau dessus, saler , mettre le riz dans une passoire et dès la reprise de l’ébullition de l’eau et des vermicelles verser le riz. Attendre encore la reprise de l’ébullition , couvrir et baisser le feu pour obtenir un frémissement.Laisser une dizaine de minutes,vérifier en penchant la casserole que toute l’eau a été absorbée, et dans ce cas éteindre le feu sinon laisser cuire encore une ou deux minutes. Poser la noix de beurre sur le dessus et couvrir 5 minutes.

Mélanger délicatement vermicelles et riz et présenter dans un plat.

Farce à Kebbé

• 350g de viande hachée 15%
• 1 gros oignon haché fin
• 50 à 75g de pignons de pin
• 1/2 cc d’épices libanaises
• 4 cs d’huile végétale
• sel

Faire revenir les oignons 3 à 4 minutes sans coloration puis ajouter la viande et les épices,faire revenir une dizaine de minutes puis saler et réserver.Faire dorer les pignons avec une cs d’huile et ajouter à la farce.

Appareil à Quiche

• 1 litre de lait (ou 1/2 l de crème liquide + 1/2 l de lait)
• 6 à 8 oeufs selon grosseur
• sel, poivre
• pincée de noix de muscade

Battre les oeufs en omelette saler et poivrer, ajouter le liquide en fouettant sans trop. Muscader.

Appareil à Quiche sans fond

• 1 litre de lait (ou 1/2l de lait + 1/2 litre de crème liquide)
• 6 à 8 oeufs selon la grosseur
• 100g de farine
• sel, poivre
• 1 pincée de noix de muscade

ajouter les oeufs à la farine et bien mélanger, saler et poivrer. Délayer avec le liquide. Muscader.
Cet appareil vous permet, comme son nom l’indique de préparer une quiche sans avoir besoin d’un fond de pâte.

Pâte Brisée

• 250g de farine
• 125g de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel

Couper le beurre en petits dés et le malaxer rapidement avec la farine, faire une fontaine et y verser le jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau (1 cs) , mélanger petit à petit la farine avec ce liquide , rassembler les éléments et commencer à fraiser (pousser devant soi la pâte avec la paume de la main en l’écrasant) la pâte pour permettre aux éléments de bien s’amalgamer et devenir une pâte lisse. Bouler et laisser reposer au frais.
Cette pâte sert pour différentes préparations salées , quiches, flamiches, tourtes, etc…… et aussi sucrées comme une bonne tarte aux pommes avec une base de compote, ou autre St Honoré…..

Pétales de tomates confites

Monder quelques tomates , les couper en 4, enlever tous les pépins pour ne garder que la pulpe, la tomate va se résumer en 4 pétales. Sur une plaque chemisée d’un papier cuisson arrosé de quelques gouttes d’huile d’olive étaler les tomates les saler et sucrer de la même façon, éparpiller quelques herbes de Provence dessus et arroser avec un filet d’huile d’olive. Enfourner pour une heure environ à 90°C chaleur traditionnelle.

Ganache au caramel au beurre salé

75g de sucre
10 cl de crème liquide entière
100g chocolat à 70%
40g beurre salé
2 pincée de fleur de sel

Dans une casserole ajouter le sucre avec 2cs d’eau et cuire au caramel , décuire avec la crème qu’on aura chauffé auparavant(attention ajouter la crème en 3 ou 4 fois pour mieux éviter les projections) et bien dissoudre le caramel dans la crème. Ajouter le beurre et les pincées de fleur de sel,bien mélanger sur le feu. Mettre le chocolat en tout petits morceaux dans un bol et verser dessus la crème caramel bouillante. Attendre 1 minutes la fonte du chocolat puis lisser avec un petit fouet. Laisser refroidir.
Cette ganache peut être utilisée pour des coeurs de fondant au chocolat au coeur coulant, pour des truffes de chocolat au caramel,ou un glaçage d’un gâteau ,ou comme garniture de petites tartelettes en pâte sucrée qu’on surmontera de petites framboises fraiches qu’on saupoudrera de sucre glace, etc…etc…etc…

Pâte pour Mana2iches ou La7m b’ 3ajine (Lahm b’aajine)

• 500g de farine
• 20 g de levure de boulanger (ou un sachet de levure lyophilisée)
• 3 à 4 càs d’huile
• 28 à 30 cl d’eau
• 7 à 10g de sel

Mélanger tous les ingrédients secs (défaire la levure en petits morceaux)dans un pétrin (Kitchen Aid bien sûr) et démarrer en vitesse 1 la plus lente, verser l’eau , laisser pétrir environ 5 minutes, la pâte devient homogène, ajouter l’huile et laisser absorber 2 à 3 minutes encore. Passer en 2ème vitesse, 30″ et stopper. Relever le crochet de pétrissage et ramasser la pâte pour mieux la laisser au fond de la cuve. Couvrir et laisser “pointer” 1/2 heure.
Sans Kitchen Aid il vous faudra faire une fontaine avec la farine et le sel ,dissoudre la levure avec un peu d’eau et la verser au milieu de la fontaine, ajouter l’huile et l’eau et mélanger petit à petit puis pétrir à la main une dizaine de minutes pour obtenir la même pâte qu’on laissera reposer 1/2 heure en boule dans un saladier couvert.
Diviser et bouler couvrir avec un linge humide et laisser pousser pendant environ 1 heure  avant d’étaler.

Crème Anglaise

1 litre de lait entier
8 jaunes d’oeufs
200g de sucre en poudre
1 gousse de vanille fendue ( ou une 2cc  d’extrait de vanille naturelle)

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et laisser infuser.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser dessus une partie du lait chaud  et bien fouetter sans amener trop d’air pour ne pas trop “buller”. Verser sur le lait et mélanger avec une cuiller en bois. Mettre sur le feu et tourner sans arrêter en faisant des huits au fond de la marmite, faites le sur un feu moyen. La crème va monter en température et va commencer à s’épaissir, à partir de ce moment soyez vigilant dès que la crème nappe le dos de la cuiller en bois ( pour cela sortir la cuiller la tenir dos en l’air à l’horizontale et avec votre index tirer un trait le long du dos de la cuiller, si l’écart du trait est net et persistant c’est que c’est bon). Eteindre et arrêter la cuisson de la crème en posant la casserole dans un bac d’eau glacée.
Continuer à refroidir la crème puis réfrigérer.

P.S si malgré toute l’attention que vous avez apportée à la réalisation de cette crème, vous avez dépassé le point de cuisson et que la crème est devenue granuleuse (car les jaunes ont cuit), pas de panique mettre la crème dans un récipient profond et prendre votre plongeur et mixer jusqu’à obtenir un résultat satisfaisant. Mais il est préférable d’arrêter la crème avant que le jaune ne cuise le goût est de loin meilleur.

Sauce Gribiche

2 oeufs durs
2 dl d’huile
1 cc de vinaigre
1 càs de moutarde
1 càs de ciboulette hachée
1 càs de cerfeuil haché
1 càs de cornichons hachés
sel,poivre

Séparer les jaunes des blancs. Hacher les blancs au mouli-persil et réserver.
Ecraser les jaunes en les passant avec une cuiller à travers un chinois. Ajouter la moutarde, bien mélanger et monter avec un fouet avec l’huile comme une mayonnaise. Ajouter petit à petit le vinaigre en fouettant. Ajouter les herbes hachées, les cornichons et les blancs d’oeufs hachés. Bien mélanger et servir.

Crème d’amandes

• 200g de tant pour tant soit 100g de poudre d’amandes et 100g de sucre en poudre
• 100g de beurre pommade
• 2 oeufs
• pincée de sel

Dans un saladier blanchir le beurre avec le sucre longuement, ajouter les oeufs et fouetter pour bien les incorporer. Mélanger la poudre d’amandes,  le sel et les mélanger d’abord avec une maryse à l’appareil précédent, puis fouetter énergiquement pour bien émulsionner la préparation.