C’est en regardant un reportage américain réalisé à Paris sur la cuisine française telle qu’elle est actuellement, une cuisine à la fois traditionnelle et inventive, où de jeunes talents s’intéressent plus à régaler leurs clients qu’au montant de leur compte en banque, de vrais passionnés, où des cuisiniers étoilés ont troqué leurs étoiles pour une cuisine de bistrot spontanée et délicieuse, que je me suis inspiré du chef d’un restaurant-bistro parisien, le ” je thè…me” qui préparait des rognons de veau avec des girolles crémées. Cela m’a donné l’eau à la bouche et je n’ai pu résisté à la tentation de vite préparer ce délicieux plat. Quel dommage de ne pouvoir le partager avec Cyril qui m’a permis de voir ce reportage en le postant sur le net. Des girolles, malheureusement je n’en ai pas, des champignons de Paris ont bien fait l’affaire en parfumant la crème avec quelques ceps séchés réduits en poudre.

Rognons de Veau et Champignons crémés (ce fut un délice!)

• 250g de rognons de veau frais coupés en morceaux
• 200g de champignons de Paris moyens coupés en 4
• ceps séchés réduits en poudre (une pincée)
• 3 càs de crème liquide entière
• 1 càc de fond de veau en poudre
• 1 càs de vinaigre balsamique
• huile, beurre, QS
• 2 pincées de piment d’Espelette
• sel, poivre
• du persil plat haché
• 1 giclée de Calvados pour flamber ( ou Cognac)

Préparer à l’avance les champignons à la crème. Dans un sautoir saisir à vif dans un mélange huile,beurre, les champignons, les faire sauter pendant 2 minutes environ. Saupoudrer avec la càc de fond de veau et mouiller avec un 1/2 verre d’eau, bien mélanger, ajouter la càs de vinaigre balsamique et faire réduire pour obtenir un jus sirupeux, ajouter alors la crème, bien mélanger et saupoudrer de poudre de ceps, donner un ou deux bouillons, goûter et ajuster le sel et débarrasser.

10 minutes avant de passer à table, chauffer un sautoir et ajouter une noix de beurre ainsi que de l’huile, y saisir vivement les rognons coupés, saler et poivrer, les faire sauter 2 minutes pas plus pour les dorer tout en restant rosés à coeur, ajouter le calvados et flamber, ajouter alors les champignons crémés ainsi que le piment d’Espelette, bien mélanger et stopper la cuisson.

Servir sans tarder et saupoudrer de persil plat haché.

C’est l’épiphanie et la traditionnelle galette des rois. Cette année la tradition fut respectée et le hasard a bien fait les choses, car le roi et la reine seront mariée en Mai prochain.

Galette des Rois

Pâte feuilletée : voir la recette dans Millefeuille 

Crème frangipane : voir la recette dans jalousie

Etaler la pâte feuilletée sur 3mm d’épaisseur. Découper 1 disque de 26cm de diamètre et un autre de 28cm de diamètre.
Poser le disque de 26 sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. A l’aide d’une poche étaler la crème frangipane, sur une épaisseur de 1,5 cm environ, en partant du centre et en décrivant des cercles vers l’extérieur . Laisser une bordure de 2cm sans crème. N’oublier pas de mettre un sujet pour la désignation du roi ou de la reine. Dorer à l’oeuf battu la bordure et recouvrir le tout avec le 2ème disque de pâte. Bien souder les bords et les chiqueter ( couper sur une profondeur de 1cm) avec un petit couteau. Dorer le dessus sans atteindre les bords et mettre à reposer au frigo pendant un minimum de 30 minutes.
Sortir la plaque du frigo, dorer une 2ème fois, puis à l’aide du dos d’un couteau, faire les dessins sur la pâte feuilletée. Remettre au frigo  15 minutes avant d’enfourner pour 45 à 50 minutes dans un four chaleur combinée à 190°C. Sortir la plaque, passer la dorure rapidement sur le bord et enfourner pour 5 minutes supplémentaires.

Sortir la plaque, attendre quelques minutes et à l’aide d’une spatule déplacer la galette sur un disque de carton et ensuite sur un plateau adéquat.

Pour ceux qui ont aimé le gâteau royal, voici une façon de se régaler de ce gâteau en période des fêtes de Noël. Il est vrai que je présente cette recette un peu tard pour le Noël de cette année, mais rien ne vous empêche de l’adapter sous autres formes en attendant Noël prochain.

Bûche royale glacée

Les recettes du biscuit de la mousse au chocolat et du croustillant sont dans gâteau royal . Il vous manquera le glaçage qui fait la différence et la technique de montage.

Pour le glaçage :

• 150g sucre en poudre
• 150g de glucose
• 75g d’eau
• 100g de lait concentré sucré
• 70g de masse gélatine ( 10g de gélatine en poudre additionnée de 60g d’eau qu’on laisse gonfler )
• 150g de chocolat noir

Mettre dans une casserole le sucre le glucose et l’eau et chauffer en mélangeant . Amener à 103°C. En dehors du feu ajouter le lait puis la masse gélatine, mélanger puis ajouter le chocolat en morceaux et mélanger avec une maryse et bien lisser. Laisser refroidir.

Ce glaçage s’utilise à peine tiède et donc assez fluide, s’il arrive qu’il fige avant son utilisation on pourra toujours le réchauffer.

Pour le montage de la bûche, disposer d’une gouttière à bûche, filmer l’intérieur et verser une quantité suffisante de la mousse au chocolat pour couvrir le bas de la gouttière, éparpiller dessus du croustillant praliné, recouvrir de mousse à nouveau, puis du croustillant et encore de la mousse, et finir avec du biscuit taillé à la largeur de la gouttière. Mettre au frais quelques heures, sinon pour le lendemain.
Sortir la gouttière du frigo et la renverser sur une surface plane. Enlever le film et couper en 2 ou 3 bûches en fonction de la longueur de la gouttière. Mettre les bûches 1/2 heure au grand froid ( congélateur). Préparer une grille posée sur un contenant adéquat. Sortir la bûche du congélateur, la poser sur la grille. A l’aide d’une louche, verser le glaçage sur toute la bûche pour l’enrober complètement. A l’aide d’une spatule coudée, soulever la bûche glacée et la poser sur un carton doré coupé pour l’occasion. Déposer la bûche au frigo prête à être dégustée.

Quoi de plus réjouissant que d’offrir des chocolats pendant les fêtes de fin d’année. Les truffes maison sont souvent une ganache parfumée mise en boules roulées dans du cacao. Les chocolatiers enrobent cette boule d’une fine coque de chocolat avant de la rouler dans le cacao. Une petite difficulté qui apporte toute la différence : en bouche, la coque croque sous la dent pour ensuite retrouver le fondant de la ganache. En plus, ces truffes se gardent beaucoup plus longtemps car la ganache est à l’abri de l’air dans sa coque.

Truffes au chocolat

Un sac kraft et une étiquette, et voilà un joli cadeau pour des gourmands

Pour la ganache :

• 400g de chocolat noir ( de 60 à 70% cacao)
• 400g de crème entière liquide
• 50g de beurre frais
• 1 gousse de vanille
• 30g de miel neutre

Pour le coeur caramel :

• 170g de sucre
• 50g de beurre 1/2 sel
• 120g de crème entière liquide
• 2g gélatine en feuille

Pour les Coques :

• du chocolat 70% cacao minimum

Finition :

• Poudre de cacao amer

Préparer la ganache : Chauffer la crème liquide, le miel, sans faire bouillir. Eteindre le feu, ajouter les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Hacher le chocolat, le faire fondre gentillement au bain-marie. Enlever la gousse de vanille de la crème et verser cette dernière sur le chocolat en 3 fois, avec une maryse créer une émulsion, bien lisser et laisser cristalliser la ganache à température ambiante pendant quelques heures.

Préparer les coeurs caramel : Tremper la gélantine dans une grande quantité d’eau froide. Faire un caramel à sec avec le sucre. Une fois le caramel bien coloré, le décuire avec le beurre, puis hors du feu, ajouter la crème chaude et bien dissoudre le caramel en fouettant et en le reportant sur le feu, amener le caramel à 108°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans un plat style pyrex, recouvrir d’un film au contact et mettre au frigo pour au moins 2 heures.
Sortir le caramel refroidi, former à la main de petites boules minuscules de diamètre de 5 à 7 mm environ et les remettre au congélateur pour 1 heure environ.

Dresser la ganache : Une fois la ganache cristallisée, la mettre dans une poche et dresser sur du papier sulfurisé des petits tas espacés qui formeront les futures truffes. Pour les truffes coeur caramel, mettre au milieu de ces tas un coeur caramel et mettre le tout au frigo pendant une heure au moins. Sortir la ganache dressée du frigo et très rapidement prendre ces truffes et les rouler en prenant soin de couvrir le coeur caramel.
Remettre au frigo jusqu’à l’heure de la couverture avec le chocolat.

Tremper les truffes : Dans un cul de poule, faire fondre les 2/3 du chocolat 70% au bain-marie. Ne pas faire dépasser  au chocolat les 50°C.
En dehors du bain-marie, ajouter le reste du chocolat, préalablement haché, et bien mélanger. La température du chocolat descend petit à petit. Continuer à refroidir le chocolat pour atteindre 31°C à 32°C maximum.
Préparer un plat (pyrex ou autre) avec du cacao en poudre étalé au fond sur une épaisseur de 1 cm environ.
Tremper les truffes, une à une dans le chocolat tempéré, et à l’aide d’une fourchette, bien les recouvrir de chocolat, puis les soulever avec la fourchette, tapoter pour faire couler l’excédent de chocolat et ainsi obtenir une coque fine, puis les déposer dans le plat à cacao. Tremper 3, 4 ou 5 truffes, puis faire rouler à l’aide d’une autre fourchette et dans l’ordre du trempage sur le cacao pour bien les enrober.
J’avoue que la partie du trempage est le point le plus technique de la recette, qui demande une certaine habitude.
La température du chocolat descend à fur et à mesure que l’on trempe. Il suffit de remettre quelques instant le cul de poule sur le bain-marie encore chaud en remuant pour vite gagner 1 ou 2 degrés.

Ramasser les truffes durcies sur un tamis, et continuer jusqu’à épuisement des truffes. Tamiser l’excés de cacao et ranger vos truffes.

Rien de nouveau sous le beau ciel bleu à Marseille aujourd’hui. C’est en faisant le cake aux pommes caramel hier, que l’idée m’est venue de le “transformer” en entremet en l’associant à un crémeux au caramel qui remplacera la sauce caramel, quelques pommes poêlées au beurre et caramélisées finiront cette association. J’avoue que le résultat est satisfaisant à priori, je dis à priori car nous goûterons à cet entremet tout à l’heure avec les enfants.

Pommes et Crémeux au Caramel

Pour réaliser cet entremet, il vous faudra d’abord réaliser le cake aux pommes caramel mais au lieu de le cuire dans un moule à cake, il faudra le cuire dans un moule à biscuit 30×40 environ de 1cm de bord, la durée de la cuisson sera réduite aussi à 20 à 22 minutes. Une fois refroidi, découper en bandes de 7cm à 8cm environ de largeur, pour obtenir 5 bandes.

Crémeux au caramel :

• 70g de sucre en poudre
• 340g de crème liquide
• 4 jaunes d’oeuf
• 4g de gélatine en feuilles

Morilles et pommes de terre c’est toujours un mariage réussi. Un gratin dauphinois enrichi de morilles est un délice. Ces petits feuilletés ne sont qu’une autre façon de marier pommes de terre et morilles, en s’éloignant très peu du goût  du gratin dauphinois, et en apportant une touche d’élégance avec le feuilleté.

En entrée avec une salade

intérieur du feuilleté bien entamé

8 champignons de Paris moyens
20g à 25g de morilles séchées
1 petite échalote
8cl de vin blanc sec
20cl de crème liquide ( allégèe c’est permis)
2 càs d’huile végétale
sel, poivre
3 pommes de terre moyennes
Pâte feuilletée au beurre
1 oeuf (pour la dorure)

Faire tremper les morilles dans un bol d’eau tiède.
Couper les champignons de Paris en 8 morceaux chacun, couper grossièrement les morilles réhydratées. Eplucher puis émincer finement l’échalote. Eplucher les pommes de terre et les couper finement à la mandoline ou au couteau ( tranches entre 1mm et 1,5mm).

Dans une poêle chaude, verser l’huile et ajouter l’échalote ainsi qu’une petite pincée de sel, faire revenir 30″ puis ajouter les champignons de Paris et les morilles, saler, et faire revenir 5 à 6 minutes à feu moyen en les retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, étaler sur un plat allant au micro-ondes du film alimentaire, former et déposer sur le film des rosaces de pommes de terre aussi régulières que possible et de diamètre 8cm à 9 cm. Les recouvrir hermétiquement avec un autre film alimentaire et les mettre à cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 2 minutes. Les sortir ( le film aura gonflé) les laisser refroidir sans enlever le film. Il vous sera certainement nécessaire de faire cela en deux fois pour obtenir 6 rosaces.

rosaces de pommes de terre sous film

rosaces précuites et garnies de morilles et champignons crémés.

Déglacer les champignons avec le vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter la crème, et réduire au moins de moitié, le résultat doit être épais. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
Laisser refroidir, rosaces et champignons.
Préchauffer le four à 200°C.

Sortir la pate feuilletée du frigo, l’étaler sur une épaisseur de 3mm et détailler des ronds légèrement supérieurs au diamètre des rosaces. Battre l’oeuf en omelette et badigeonner l’extérieur des ronds de pâte sur une largeur de 2cm.
Sortir les rosaces de pommes de terre du film, et les déposer sur une plaque allant au four recouverte d’un papier cuisson. Les saler et les garnir en leur centre d’une belle cuiller de champignons crémés. Les recouvrir avec la pâte feuilletée et appuyer légèrement sur les bords. Dorer les pâtes avec le restant de l’oeuf et mettre la plaque au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Feuilleté doré à l'oeuf

A ce stade, les feuilletés pourront attendre une cuisson ultérieure, le soir ou même le lendemain midi.
Sortir les feuilletés du frigo, les dorer une dernière fois.

Enfourner. Après 10′ de cuisson, tourner la plaque pour une meilleure uniformité de cuisson, baisser le four à 180°C et continuer la cuisson encore 15′ environ pour obtenir une belle coloration dorée et uniforme.
Laisser reposer ces feuilletés dorés 4 à 5 minutes avant de les servir en accompagnement d’une côte de boeuf, ou de côtelettes d’agneau, ou simplement une salade.

Comme ce soir là nous avions servi les 3 glaces, et que sur la photo une boule de glace pralinée est à droite du chocolat, il faut bien que je vous donne ma recette de cette glace. Bien sûr le praliné maison était prêt dans un pot de confiture, pour le reste il n’y a que les proportions qui changent.

Les 3 parfums : Nougat, chocolat et praliné

• 480ml de crème liquide entière
• 240ml de lait entier
• 150g de praliné
• 5 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 1càs de miel d’accacia
• 1càc d’extrait vanille naturelle

Même recette que la glace au chocolat, sans le cacao bien sûr, et le praliné à faire dissoudre dans la crème à la place des carrés de chocolat. Pour le reste c’est le même déroulement.

Personne ne m’en voudra, si je fais suivre la crème glacée aux nougats par la glace au chocolat. C’est, avec la vanille je crois, le parfum le plus demandé. Malheureusement on est souvent déçu : pas assez le goût de chocolat, ou trop sucré, ou trop fort en chocolat, etc…, etc…La dernière crème glacée au chocolat que j’ai faite, a été appréciée par beaucoup de gourmands et fans de bon chocolat autour de moi, et je me permets donc de la diffuser sur ce blog.

Au milieu c'est le chocolat!.....

• 480 ml de crème liquide entière
• 240 ml de lait entier
• 4 càs rase de Cacao amer ( Van Houten)
• 140g de chocolat noir corsé (62 à 70% cacao)
• 5 jaunes d’oeuf
• 110g de sucre
• 1 càs de miel d’accacia( miel neutre en goût)

C’est la même technique que la glace aux nougats avec au début une petite différence : faire dissoudre le cacao amer dans la moitié de la crème en chauffant. Amener à l’ébullition en fouettant et laisser cuire le cacao à frémissement 2 à 3 minutes. Hors du feu ajouter le chocolat coupé en morceaux et bien faire fondre. Ajouter le miel et le reste de crème et bien mélanger.

Voilà, et maintenant faire la crème anglaise avec le lait les jaunes et le sucre et l’ajouter au mélange précédent. Refroidir sur glace. Filmer, réfrigérer quelques heures, sinon une nuit c’est meilleur, puis turbiner et congeler.

Pourquoi faire des crèmes glacées me direz-vous, alors qu’il y a un grand choix de marques et de parfums? C’est d’abord le plaisir qu’on prend à faire ses glaces, c’est ensuite le choix de ses ingrédients, l’ajout d’un peu plus de ceci, de cela, faire plaisir à l’un ou à l’autre en fabriquant les parfums qu’ils préfèrent, et enfin il faut bien amortir la turbine à glace que vous avez achetée sur un coup de coeur et qui traîne quelquepart dans un placard.
Toutes ses considérations mises à part, essayez cette crème glacée et vous me direz ce que vous en pensez.

pour un(e) gourmand(e) : Nougat chocolat praliné

• 480 ml de crème liquide entière
• 240 ml de lait entier
• 1 plaquette 200g de nougat blanc  tendre aux amandes, débarrassée du pain azyme
• 2 càs de miel toutes fleurs
• 5 jaunes d’oeuf
• 60g de sucre
• 1 petite càc d’extrait naturel de vanille
• 100g de nougat jijon coupé en petits dés de 4mm ( facultatif )

Couper le nougat blanc en morceaux . Faire chauffer la moitié de la crème et y faire fondre le nougat en tournant. Bien faire fondre puis hors du feu, ajouter le miel et le reste de crème et bien mélanger.
Vider dans un récipient et, dans la même casserole, faire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait chaud en fouettant, ajouter l’extrait de vanille, remettre le tout dans la casserole et cuire le tout à la nappe sans arrêter de faire des 8 avec une cuiller en bois. Une fois cette crème anglaise  au point, la verser sur le mélange crème nougat miel. Bien mélanger puis refroidir dans un bain de glace. Une fois cette préparation refroidie, couvrir avec un film et réfrigérer pendant quelques heures. Il est même préférable de faire la préparation la veille pour le lendemain(c’est la phase de maturation où les parfums s’amalgament et se développent).

Il ne reste plus qu’à turbiner, et cela dépend de la machine de chacun. Cette recette donne environ 1400ml de glace, alors en fonction des turbines il est préférable de turbiner en 2 fois.
Quand la glace commence à prendre, ajouter les dés de jijona réfrigérés ( nougat mou espagnol) qui s’amalgameront avec la glace.
Mettre dans des bacs et congeler . N’oublier pas de sortir vos glaces 1/2h ou 1heure avant le service.

P.S: le miel dans cette recette a 2 fonctions : accentuer le goût du nougat au miel et surtout en remplaçant le sucre inverti, il empêche les paillettes et rend la glace plus moelleuse .