Gambas à l’Armoricaine ( ou sauce armoricaine)

Posted by: zahidaoud on: 4 juin 2009

• In: Cuisine Française
• 25 Comments

Présentation Originale : riz, gambas, éléments passés de la sauce comme garniture, et la sauce réduite présentée comme une bisque. ( idée de présentation de Cyril)

 

Pour information, la sauce Armoricaine et Américaine, ne font qu’une. Ce n’est qu’une déformation de langage, et si vous poussez un peu plus loin la recherche, vous trouverez qu’il s’agit de la sauce tomate provençale qu’on utilise pour plein de préparations. Enfin et pour paraphraser un poète célèbre, qu’importe l’appellation pourvu qu’on se régale.
On aurait pu accommoder des homards ou des langoustes de la même façon ou bien plus simplement des lottes, oui nos fameuses baudroies qui font un excellent plat à l’armoricaine. L’accompagnement le plus adapté à ce genre de préparation est un riz pilaf tout simple.

• 1,5 Kg de Gambas taille 16 à 20 au Kg (surgelées)
• 20 cl de vin blanc sec
• 1/2 litre de fumet de poisson( voir préparation dans Bourride de lotte )
• 1 verre à liqueur de Cognac ou Armagnac ou Whisky
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 50g de lardons fumés hachés très fin
• une douzaine de brins de persil hachés
• 5 tomates bien rouges
• 1 càs de concentré de tomate
• 1/2 càc de piment d’Espelette
• 5 càs d’huile d’olive
• sel, poivre
• 60g de beurre manié (soit 30g de beurre pommade malaxé avec 30g de farine)

Mettre à dégeler les gambas sous un filet d’eau. Monder les tomates et les couper en petits dés, réserver.
Hacher l’oignon et les échalotes, les réunir et réserver. Hacher les gousses d’ail les réunir avec le persil et réserver.
Mettre l’huile d’olive dans une cocotte large, chauffer et quand l’huile est bien chaude jeter les gambas et les faire rougir 2 à 3 minutes. Sortir les gambas et les remplacer par l’oignon et les échalotes hachés. Faire revenir quelques minutes, ajouter les lardons et continuer, ajouter la persillade faire revenir encore 1 ou 2 minutes avant d’ajouter les dès de tomates, saler, poivrer, laisser évaporer l’eau des tomates quelques minutes puis déposer dessus les gambas et hausser le feu. Ajouter l’alcool et flamber. Une fois la flamme éteinte,débarrasser les gambas, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et le concentré de tomate. Amener à l’ébullition et laisser bouillir 2 à 3 minutes doucement à découvert pour éliminer les vapeurs d’alcool du vin blanc. Couvrir et mener l’ébullition à frémissement encore 25 minutes. Découvrir, goûter et ajuster l’assaisonnement, ajouter le piment d’Espelette petit à petit selon votre goût.
Remettre les gambas dans la marmite et laisser cuire à petits frémissements 4 à 5 minutes maximum. Eteindre. Sortir avec une écumoire les gambas et les garder au chaud. Apprécier la fluidité de la sauce et dissoudre une partie du beurre manié dans la sauce avec un fouet, et on portera la sauce sur le feu et à l’ébullition la sauce s’épaissira. S’il faut l’épaissir davantage on ajoutera une autre partie du beurre manié ou la totalité s’il le faut.
Verser cette sauce sur les gambas et servir.

P.S : une autre façon de préparer ce plat: après avoir fait rougir les gambas, les sortir et les décortiquer. Mettre les têtes et les carapaces dans une étamine, nouer, concasser avec un pilon. Mettre cette étamine nouée, dans la marmite juste après avoir flambé. Ainsi la sauce armoricaine va être plus typée par les carcasses des gambas et le corail des têtes. Une fois la cuisson terminée bien presser l’étamine avec le pilon contre la paroi de la marmite pour en extraire toute la sauce.
Vous pourrez ainsi manger plus proprement ce plat, par contre vous n’aurez plus le plaisir de sucer les têtes. C’est toujours l’histoire du beurre, de l’argent du beurre, et du … de la crémière…

Étiquettes : Gambas, gambas sauce américaine, gambas sauce armoricaine, sauce américaine, Sauce Armoricaine