Dos de loup, compotée de fenouil et aromates

Posted by: zahidaoud on: 19 septembre 2010

• In: Cuisine Française
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Voilà trois mois que je n’ai rien publié. Non que je me sois éloigné des fourneaux, mais cet été j’ai « flemmardé » côté écriture.
Aujourd’hui, le temps est toujours au beau fixe chez nous et le choix du repas n’était pas difficile. J’avais levé hier les filets sur un loup de 1,5Kg, filmé et congelé un filet pour une autre fois et donc réservé l’autre filet pour le repas. Pour deux c’était parfait.

• Un dos de loup paré et désarêté d’environ 350g
• 3 bulbes de fenouil bien frais
• 1 tomate
• 6 olives noires de Nyons
• 25g de pignons de pin dorés à l’huile ( je n’en avais pas alors j’ai mondé une dizaine d’amandes que j’ai ensuite coupées en deux et séparées puis dorées à l’huile)
• Huile d’olive
• 1 càc de vinaigre balsamique
• 1 càc de sucre (facultatif)
• 1 pincée de marjolaine ( origan )
• sel, poivre

Enlever les parties dures des bulbes de fenouil, les laver et les partager en deux puis couper chaque moitié en quatre ou cinq morceaux en prenant soin de prendre à chaque fois une partie du coeur.
Chauffer dans une sauteuse 3 càs d’huile d’olive et colorer les fenouils à feu vif, en les tournant souvent, puis saler et poivrer, baisser le feu, couvrir et laisser compoter environ 20 minutes en les tournant de temps en temps. Vers la fin de la cuisson, saupoudrer avec la càc de sucre et laisser caraméliser. Eteindre le feu et réserver.

Fenouil bien compoté

Monder la tomate puis la couper en quatre. Débarrasser de toutes les graines puis la couper en dés de 2 à 3mm de côté. Dénoyauter les olives et les couper en dés comme la tomate. Mettre les dés de tomates et les dés des olives ensemble dans un bol, saler ( attention les olives sont salées) et poivrer, ajouter 2 càs d’huile d’olive, une càc de vinaigre balsamique et la pincée de marjolaine. Mélanger et réserver.
Dix minutes avant de passer à table, mettre le four sur Maxi Grill, couvrir une plaque d’un papier cuisson et y verser 2 càs d’huile d’olive. Mettre le dos du loup dans la plaque et bien le badigeonner avec l’huile ( faire cela avec les doigts), saler et poivrer le poisson et le coucher sur la partie ventrale, la peau vers le dessus. Réchauffer les fenouils à feu moyen et enfourner le poisson à une dizaine de cm du Grill pour 4 minutes. La peau du loup « bullera » vers la fin de la cuisson . Bien surveiller la cuisson.
Pour le dressage, déposer la compotée de fenouil, mettre le dos du loup dessus puis ajouter une cuillerée d’aromate sur le dos du loup et le reste partagé des deux côté de l’assiette. Eparpiller les pignons ou amandes sur le dessus et servir.

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